基本的には大分県産の天然真鯛をご用意します。
一本釣りされ、魚の鮮度を保つため神経締めをした天然の真鯛です。
神経締めした真鯛の目は水晶のように透き通っています。天然ものは、しっぽが尖っていて、綺麗な桜色です。
大分県は、豊後水道や周防灘など豊かな漁場に恵まれています。これらの海域は、暖流と寒流が交わるため、プランクトンが豊富で天然真鯛の豊かな味わいを育んでいます。体の赤味を出すために、一尾ずつ活け締めして出荷されるので臭みもなく身が引き締まっています。
1尾約1〜1.2kgと、大人数でも堪能できるサイズ。大きな頭は煮付け、身は刺身やしゃぶしゃぶ、骨などのアラはお吸い物がおすすめです。余った刺身は漬けにして味わい、最後は茶漬けにしてお楽しみください。
1尾丸ごと贅沢に味わえます。
※鱗取り＆内臓処理／2枚卸／3枚卸／開き をリクエスト欄に記載ください。
（お刺身用、しゃぶしゃぶ用スライスや皮引きはご対応できません）
※鮮魚のため、海の状況によっては入荷がない場合がございます。その際にはお客様にご連絡をさせていただきます。
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| 店舗 | 豊洲市場ドットコム（鮮魚販売店） |
|---|---|
| 商品番号 | M004-113-3-02531 |
| セット内容 | 『神経〆天然真鯛（鱗、エラ、はらわた取り）』大分県産他 1尾(1〜1.19kg) ※冷蔵 尾坪 【卸リクエスト可】 |
| 原材料名 | 真鯛（大分県産他） |
| 獲得ポイント | ログインして確認 |
| 消費税率 | 8%軽減税率 |
| 消費期限 | お早めにお召し上がりください。 |
|---|---|
| 保存方法 | 冷蔵 |
| 出荷期間 | 11/18 ～ 11/30 |
| 販売情報 | 販売期間：11/11 00:00 ～ 11/30 00:00 |
【捌き方】
・用意するもの
包丁、まな板、ウロコ取り、キッチン用のゴム手袋または軍手、タオル
① 手袋をし、真鯛を水で流しながら、または水の中でウロコを取ります。ウロコがあると包丁で切れなかったり、滑ったりするので背びれ、腹びれの周りも丁寧にウロコを取ります。
② 頭頂部から腹ビレにかけて、胸ビレを横切るように斜めに切り込みを入れます。腹部まで到達すると裏返し、裏は、腹部から頭部に向かって切り込みをいれます。
③ 真鯛を腹部が上になるように立て、上から覗くと背骨が見えるので、白く濁った関節部を切断します。そのまま頭部まで切断します。
④ 尾が左にくるように配置し、背びれの頭部から尾に向かって切り込みを入れます。
⑤ 包丁の刃を寝かせ、中骨に当てながら、背骨の頂点に至るまで何度か刃を引き、身と骨を分断します。
⑥ 尾が右側に来るように回し、臀びれ付近から切り込みを入れます。包丁の刃を寝かせ、中骨に沿わせ、背骨の頂点まで身を開き、背骨と身を分断します。この時、背骨の中間に尾側に刃を向けて引いてください。
⑦ 頭側に刃を向け、尾部をしっかり左手で固定し、下から上に引くイメージで背骨と身を分断し、腹骨を断ち切ります。
⑧ 尾部が上を向くように真鯛を配置し、背骨付近の腹部に上から下に向かって切り込みを入れます。 腹膜をめくりながら、アーチ状の腹骨に沿って、刃を入れます。
⑨ 残った骨や膜を切り離します。
⑩ 尾部を左に向け、尾部の皮目まで刃を入れたら、刃を斜めに寝かせ、皮を左手で引っ張り、皮と身を分断していきます。
⑪ 身を裏側に向け、尾部を下にして、背と腹の間の血合い骨を除去します。
・兜割り
① 滑らないようタオルを敷き、切り取った頭部を置き、腹部を割きます。
② 目は自分側、口が上を向くように真鯛を置き、刃を口の方から 切り込みを入れます。固い骨の部分は出刃の背中を叩いて頭部を分断します。
・材料
真鯛の切り身、昆布（なるべく平らなもの）、酒 適量、塩 少々、ラップフィルム、キッチンペーパー
・作り方
① 昆布を軽く湿らせたキッチンペーパーで拭き、表面の汚れを取り除きます。昆布が硬い場合は、キッチンペーパーに酒を含ませ、昆布の表面をまんべんなく湿らせます。これにより、昆布の風味が真鯛に移りやすくなります。
② 真鯛の切り身に塩を少々振りかけ、10分ほど置き、キッチンペーパーで水気を軽く拭き取ります。
③ ラップフィルムを広げ、その上に昆布を敷きます。昆布の上に真鯛の切り身を並べます。またその上にもう一枚の昆布を重ねます。
④ ラップフィルムでしっかりと包み、冷蔵庫で3〜4時間程度寝かせます。時間が経つほど昆布の風味がしっかりと移りますが、長時間置き過ぎると昆布の風味が強くなりすぎる場合があるので注意してください。
⑤ 昆布から取り出した真鯛の切り身を適当な厚さに切り分けます。皿に盛り付け、わさびや大葉、ポン酢を添えてください。
・材料
真鯛の切り身（2切れ）、米2合、出汁汁（真鯛のあら、昆布（10×10㎝）、水 500mL）、調味料（うす口しょうゆ 大さじ2、酒 大さじ1、みりん 大さじ1）
・作り方
① 昆布を軽く湿らせたキッチンペーパーで拭き、表面の汚れを取り除きます。500mLの水につけて30分間ほどおきます。
② 米はといでから30分ほど浸水させ、ざるに上げます。
③ 真鯛の切り身は、1切れの両面で小さじ1の塩を振り、あらにも塩を振ります。10分ほど置いたら、キッチンペーパーで水分を拭き取ります。両面に焼き色がつくまで焼きます。中までじっくり焼かなくて大丈夫です。
④ 鍋に①とあらを入れて弱火にかけます。煮沸しない程度の火加減で20分ほど煮たら火を止め、粗熱がとれるまでそのまま冷やします。
⑤ 炊飯器に②の米、④のだし汁400mL、うす口しょうゆ、酒、みりんを入れ、炊飯器で炊きます。だし汁がたりなかったら水で調整してください。
⑥ 焼き上がったら切り身を取り出し、食べやすいようにほぐして、また炊飯器に戻し入れ全体を混ぜれば出来上がりです。
