豊洲市場「マグロ」特集

銀座の鮨屋・料亭が選ぶマグロから
どこよりも新鮮で安い鮪を取り揃えています

豊洲市場で2018年に取引された鮪の量は約5,800トン。豊洲市場の代名詞ともなっている鮪目当ての観光客で、見学の通路や市場内の鮨屋・海鮮丼屋は連日長蛇の列になっています。

豊洲市場に来る鮪は日本近海のものだけでなく、世界各国からも輸入され、様々な種類、大きさ、海域のものが取り揃えられています。その中で一番良いものを扱うのは鮨屋や料亭です。

豊洲市場の前身である築地市場の近くには、日本屈指の繁華街・銀座があります。そこに集まるお客向けに鮨屋・料亭が素材を厳選していった結果、築地の市場には日本で最高峰の鮪が集まるようになったそうです。

豊洲市場ドットコムの鮪は

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マグロを何万回も見ている仲卸が
極上を見極める

知ってそうで知らない「鮪の目利き」の世界。2019年の年始、豊洲市場最初の初競りで3億3360万円で落札された鮪がありました。重さは278kg1キロ120万円でした。
ちなみに2019年7月4日の最高値を見ると13,500円です。この価格がいかに凄いかがお分かりいただけると思います。

大間のマグロ３億３３６０万円
「豊洲初セリで史上最高値」

この鮪は、2018年年末に水揚げされた、最も評価の高い種類である「クロマグロ（通称：本マグロ）」の、青森県沖津軽海峡水揚のものです。厳冬の津軽海峡の大間マグロはイカを食べて育つのでとても旨いとされています。

同じ海域でも秋だと評価がガラッと変わります。鮪は、品種、大きさ、海域、状態で評価されます。評価するのは「仲卸」と「買参人」、セリ場で鮪を買う権利を持つ人たちです。

この目利きがまた難しく、尻尾の断面と腹を見て判断しますが、実際に切ってみると思ったよりも脂が無かったり、1〜2日は良くとも数日経つとダメになってしまったりと博打的な要素はあるそうです。

豊洲市場で取引されるマグロは
クロマグロ、ミナミマグロ、メバチマグロ
キハダマグロ、ビンナガマグロの５品種

分類学上のマグロ属は、豊洲市場で取り扱いされるクロマグロ、ミナミマグロ、メバチマグロ、キハダマグロ、ビンナガマグロに加え、アメリカ大陸周辺で水揚げされるタイセイヨウマグロ、南アジアで水揚げされるコシナガの7種です。

豊洲市場で、圧倒的に評価が高いのが前述のクロマグロ、次いでミマミマグロです。高級鮨屋が仕入れていくのはほとんどはクロマグロ。

ミナミマグロは外国産というのを嫌がるところがあるらしくクロマグロほどは値が付きません。価格の割に旨いと言えます。この2種の人気の理由は赤身の濃厚さと脂のノリです。綺麗な霜降り状の脂はこの2種の特徴です。

メバチマグロもすし種、刺身としての人気が高く、クロマグロに比べるとさっぱりとした味わいです。大手量販店で中心的に取り扱われています。40kg以上のものは「大バチ」と呼ばれ旨みが濃厚です。関東ではこのメバチが人気（安いという理由もあります）ですが、関西ではキハダマグロが人気だそうです。確かに、関東でキハダが並ぶのはそれほど多くありません。

キハダマグロは、世界で最も水揚げが多いマグロで、なんと世界全体のマグロの70％を占めます。次いでメバチで18.7％、人気のクロマグロは1.5％しかありません。キハダはメバチよりもさらにサッパリした味わいで、関西で人気なのはやはり白身を食べる文化の地域だからだと思います。（※FAO統計より）

ビンナガマグロは他のマグロと違って赤身の色が白に近いピンク色です。缶詰や佃煮などの使われますが、刺身で食べてもなかなか美味しいです。

マグロの美味しさは
種類・魚体・部位で違う

鮪は品種ごとの美味しさの違いに加え、部位による違いもあります。

鮪などの大きな魚は、半身をさらに背骨にそって背側と腹側に分けた「四分一」状態に捌かれます。それをさらに3等分にし、半身で6等分、1匹で12等分を目安に分解されます。

背中側は、背節カミ・背節ナカ・背節シモ、腹側は、腹節カミ・腹節ナカ・腹節シモと呼ばれます。比較的に解りやすい名前です。背側は赤身が中心、腹側はトロが中心になります。価値が高いのは腹側で、カミ＞ナカ＞シモの順番で高値で取引されています。

カミ・ナカは大トロがとれる部位です。シモになると中トロ中心で赤身も多く取れます。背側も同様に、カミ＞ナカ＞シモの順番で高値になり、こちらは赤身が中心です。大きな魚体になりますと、背側のカミ・ナカはうっすらと脂がのっており、赤身だといっても濃厚さがあります。

お店に行くと、握りや刺身に出来る大きさにさらに細かく分けられていきます。一口に、大トロ中トロ赤身といっても、鮪の違い、部位の違いで味わいは変わります。それに季節と海域による違いもあります。今食べている鮪がどんな魚なのかを聞きつつ食べると、また味わいも変わると思います。

日本近海クロマグロ（本マグロ）だけでも
これだけの産地がある

クロマグロは、「回遊魚」といって死ぬまで休むことなく泳ぎ続ける魚です。産卵は沖縄沖とされており、春から夏にかけてそこから二手（長崎側と高知側）に分かれて北上し、津軽海峡あたりを北限として、また南下してきます。

日本海側では長崎の壱岐沖、鳥取の境港沖、新潟の佐渡島沖などが有名な漁場になります。

太平洋側は、宮崎の油津、和歌山の勝浦、静岡の焼津、宮城の塩釜などが有名です。日本海側を回遊するのは主に1〜3歳の若い鮪です。太平洋側は2〜3歳までは近海を回遊し、大きな魚体になると太平洋を横断しアメリカ大陸までの長い距離を回遊します。

ですので、大きな魚体の鮪は太平洋側で水揚げされる事が多いです。2018年最大の体重450kg、体長274cmにもなる鮪は那智勝浦漁港で水揚げされました。

要チェック！
漁法によっても評価が変わるマグロ

鮪の価値は、品種・部位・海域に加え、漁法でも変わります。

鮪の漁法は、延縄（はえなわ）漁、まき網漁、定置網漁、1本釣りの4つです。
延縄（はえなわ）漁はブイを浮き代わりに、「巨大な釣り」をするような漁法です。比較的身を傷めずに収獲することができます。

まき網漁というのは、魚群探査機で群れを見つけたら大きな網を巻くように張って収獲する方法で、大量に収獲するのに適しています。

定置網漁は、海中の定まった場所に網を設置し鮪を誘い込み収獲します。「罠」のようなイメージです。陸近くに張られるので定置網で収獲されたマグロは鮮度がよく、まき網ほど大量にはならないので水揚げの際の傷みも少ないです。

一本釣りは、青森の大間など、豊洲市場の年始の初セリを目指して大物を釣る漁師の姿が有名です。最も魚体に傷みを与えない方法です。

それぞれの漁法にはそれぞれの良さがあります。豊洲の仲卸は、季節と漁法と1匹1匹の状態を見て、良い鮪を手に入れます。