豊洲市場の毛蟹

毛ガニ漁は、年間を通して行われています。毛蟹は身が多く、味噌も濃厚で非常に美味です。殻も柔らかく食べやすいのも嬉しい特徴です。身は淡白であっさりしていながら、しっかりと旨味を感じます。
これはカニ類特有のペタインやホーマリンといったエキス分がバランスよく含まれているためで「上品で飽きのこない味」と表現されることが多いです。 余計な味付けはせずシンプルな塩茹でで濃厚な蟹味噌と身を一緒に堪能するのがおすすめです。

「冬の味覚」のイメージが強い毛ガニですが、実は一年中収穫されています。毛ガニの名産地として知られる北海道の地域ごとの漁期は、
　●胆振（いぶり）…6月〜8月
　●日高…12月〜翌4月
　●網走…3月〜8月
　●十勝・釧路…1月〜3月、9月〜12月
オホーツク海沿岸や太平洋側でも毛ガニが獲れ、漁場によって漁獲期が異なります。北海道以外では、岩手県でも毛ガニ漁が行われています。そのため、いつでも新鮮な毛ガニが味わえるのです。しかし、近年では資源保護のため一定の大きさ以上のオスだけしか漁獲できない等、さまざまな規制が設けられています。 北海道も毛ガニの漁獲高は減少しており、以前は2万トンあったものが現在は2千トンと1/10に落ち込んでいます。年中獲れるといっても、毛蟹は貴重な食材と言えます。

お届け日指定は可能？

お客様に毛ガニをふるまう時や日にちが決まっている祝いの席に必要な時は、お届け日を指定できる商品がおすすめです。毛ガニを1尾解凍する場合、冷蔵解凍で5〜6時間、氷水解凍で半日〜1日、時間がかかります。

お届け指定できないものは、配送や解凍にかかる時間を考慮して日にちに余裕を持って注文しましょう。

北海道茅部「カネキチ澤田水産」
　浜茹で毛蟹

北海道はオホーツク海の他、太平洋沿岸も毛ガニの名産地として人気です。北海道道南にあたる噴火湾・胆振は、北海道屈指の好漁場で6月下旬〜8月下旬にかけて毛ガニ漁が行われます。

噴火湾は内浦湾とも呼ばれる巨大な湾です。沿岸には有珠山や昭和新山をはじめとする火山や洞爺湖温泉があり、天然のミネラルが河川を通じて湾に流れこむことで良質な毛ガニが育ちます。また、親潮と津軽暖流がぶつかる位置にあり、毛ガニのエサになるプランクトンの宝庫です。

これらの恵まれた環境のなかで育った毛ガニは、繊細な甘みを感じる肉と濃厚なカニ味噌を蓄えます。茹であがりの色がオホーツク海の毛ガニは真っ赤になるのに対して、クリーム色に近い色に変わります。

また、ボイル加工を施すのは北海道茅部（かやべ）郡森町にある「カネキチ澤田水産」。1950年（昭和25年）の創業以来、半世紀以上も愛され続けている老舗店です。卓越した技術で毛ガニを茹でた後は、温かいうちに氷水で冷やし、旨味を閉じ込めます。毛ガニにつけられた黒いタグは本物の証です。 身入り抜群な堅ガニだけを厳選して買い付けています。ギフトにしても申し分のない商品です。

活毛ガニは呼吸しやすいように湿ったおがくずと一緒に箱に入っていることが多いため、まずは水でおがくずをよく洗い流しましょう。落ちにくい場合はブラシなどを使って落とします。

【毛ガニの蒸し方】

１. 真水に1時間ほどつけて締めます。
２.カニ味噌が流れないよう甲羅を下にして蒸し器に入れます。
３.30分ほど蒸せば完成です。

【毛ガニの茹で方】

１.毛ガニは脚が落ちないように、甲羅と一緒に輪ゴムなどで固定させます。
２.大きめのお鍋にお水とお水の3％〜4％の塩を入れて、沸騰させます。
３.甲羅を下にして沸騰したお鍋のなかに毛ガニを入れます。
４.再沸騰したら落とし蓋をして、15分〜20分ほど茹でます。
　 途中で水を加えるとお湯の温度が下がり、殻が黒ずむことがあります。最初から十分な量のお湯を用意しておきましょう。

どちらもできたてを食べられるのは最高の贅沢です。活毛ガニは水揚げしてから生の状態が長く続くと、身が痩せてしまうことがあります。活毛ガニが届いたら早めの調理がおすすめです。

毛蟹の甲羅酒

毛ガニを堪能した〆には、甲羅酒がおすすめです。カニの甲羅に日本酒を入れて、焼き網やグリルで加熱します。事前に甲羅を軽くあぶって水気を飛ばしておくと、生臭さはなくなります。甲羅が割れないよう、下にアルミホイルを敷いておくとよいでしょう。 お酒がふつふつと温まったら完成です。カニ味噌の味を濃くしたいときは、多めに残しておきましょう。まるごと残してしまうとお酒の風味が消えてしまうので要注意です。