楊さんの麻婆豆腐

四川省出身の楊さんが厨房で仕込む、調理済みの麻婆豆腐のソースと、水溶き片栗粉、自家製辣油、花椒のセットです。フライパンなどでソースを温め、豆腐を加えて、豆腐を少し崩すように混ぜ合わせてとろみをつければ出来上がりです。お好みで、自家製辣油と花椒を加えれば、さらに風味豊かに痺れます。汗をかきながらお召し上がりください。

この麻婆豆腐の決め手となる花椒スパイスは楊さんが配合しています。看板メニューの担々麺とも配合を変えており、その詳細はお店のスタッフでも知らない、誰にもまねのできない絶妙なバランスです。

花椒をはじめ、唐辛子や胡椒などの約10種類のスパイスが使われています。花椒は痺れるような辛さが特徴の赤と、フレッシュな香りが強い青の両方が入っています。鮮烈な香りを感じていただけるように、花椒はご自身で挽いてから調合しています。このスパイスをなめてみたのですが、猛烈な痺れを感じます。今回は香りも楽しんでいただけるように、食べる直前に振りかける用のスパイスをご用意しました。

花椒の強烈な痺れのほかに、この豆板醤のコクと辛さを感じます。香りは日本の味噌のようで、ひとくち食べてみると喉が焼けるような熱さを感じ汗が出てきます。 そら豆、大豆、花椒、塩に大量の粗挽き唐辛子を加え、2〜3年熟成させたものを使っています。 スパイス、豆板醤を自家製の鶏ガラスープやラー油と合わせ、麻婆豆腐の素が完成します。

今回は麻婆豆腐のソースととろみ用の水溶き片栗粉をお届けします。豆腐はご用意をお願いします。お店では絹ごしを使っています。

日本では木綿を使用し、下茹でして豆腐を崩れにくくする場合もありますが、「楊さんの麻婆豆腐」は豆腐の崩れは気にしないでください。ぐつぐつ煮えているソースが豆腐にしっかり絡みつくよう、勢いよく混ぜてください。 とろみはお好みで調節いただいても構いません。

フライパンでぐつぐつしていると、花椒のいい香りが広がります。食欲をかき立てられる香りで、お皿に盛ったらついついバクっと口に入れてしまいます。熱々です。やけどに注意してください。 ソースがたっぷりなので、ご飯にかけるのもおすすめです。ご飯で辛さが抑えられどんどん進みます。後からくる痺れが心地よいものです。

文・大村花恵
撮影・馬場敬子