赤坂四川飯店　麻婆牡蠣

赤坂四川飯店の看板メニュー「麻婆“豆腐”」のレシピを元につくる「麻婆牡蠣」です。
旨味の濃い唐辛子と香り高い山椒で作る麻婆ソースは、日本に麻婆豆腐を広めた創業者・陳建民氏から受け継がれ、癖になる辛さと痺れが秀逸です。旬の旨味をたっぷり蓄えた大粒でクリーミーな牡蠣を包みます。

「食材がシンプルなだけに、特に麻婆ソースは作り手によって大きく差が出て難しいんです。」と宮本副料理長は言います。そのため数量限定でご用意しています。

牡蠣は、火を入れた時に身がぷっくらと膨らみ、舌触り滑らかに仕上がるよう大粒サイズを厳選しています。クリーミーでうま味と磯の香りが豊かな三陸産（宮城、岩手、青森県）です。

初代・建民氏が麻婆豆腐を日本に広めた当時、輸入できない食材や調味料が多かったのですが、本場の食材を仕入れられるようになり、日本人の舌に合うよう改良を重ねながら、現在の麻婆ソースが確立しました。

味の核となる豆板醤は、三年熟成させた四川省成都郫県（ピーシェン）産で、辛味だけでなく長期発酵させた深い風味が特徴です。さわやかな香りとピリッとした痺れを生む花椒油と花椒粉は、最高級品の四川省漢源産を使います。

麻婆牡蠣に使用する唐辛子は、旨味の濃い「朝天辣椒（チョウテンラージョウ）」です。いわゆる唐辛子は辛いだけですが、朝天辣椒の辛さは穏やかで、じんわりと広がる旨味があります。麻婆牡蠣では朝天辣椒の粉末と、5種の唐辛子で作る自家製ラー油に使用しています。

自家製の甜面醤と調味料で肉みそをつくります。豚肉にしっかりと味をしみこませるため、冷ましてから麻婆ソースに使います。一度寝かせた肉みそは、噛んだ時に甘い肉汁と甜面醤の甘味がジュワっと溢れます。

大粒の牡蠣は茹でることで身がふっくらとより大きくなります。牡蠣の旨味を閉じ込めるため、四川飯店の特製スープに漬けて、お届けします。

麻婆ソースと牡蠣を温めますと、食欲をそそる良い香りが広がります。牡蠣はしっかり水（スープ）を切り、ソースと合わせて完成です。辛さの程度は中辛が目安で、痺れと香りづけに花山椒の粉をお好みでかけてお召し上がりください。

麻婆牡蠣は、牡蠣が旬の今だけのセットです。唐辛子のうま味と辛味、山椒の香りと痺れ、肉みその甘味、牡蠣の風味を一度に楽しめる山珍海味の一皿をお楽しみください。柔らかでクリーミーな牡蠣と、麻婆ソースが混然一体となった麻婆牡蠣は、一粒でもご飯一膳をペロリと食べられるほど濃厚な味わいで、お酒との相性も抜群です。