本気のフルーツポンチです。

Chef’s Marche
結城飛鳥シェフの
「季節のフルーツポンチ」

10種の果物が入るゼリー仕立てです。

Chef's Marcheの「季節のフルーツポンチ」は、結城飛鳥シェフが、その時季の果物の中から10種ほどを選び、彩りの美しさ、甘みと酸味のバランス、食感の違いの楽しさなどを計算して本気で作り上げるフルーツポンチです。果物は一つひとつ手詰めです。たっぷり入った果物を優しく支えるために、長野県産の白ブドウをベースに作ったゼリーを流し込んで仕上げます。各種の果汁を含んだなめらかなゼリーが、それぞれの果物の美味しさをより一層引き立たせます。画像は３月の下旬に撮影したものです。

Chef's Marcheのオーナーシェフ、結城飛鳥さんです。

結城飛鳥シェフは農家と料理人を経て、平成30年4月に、高級住宅街が広がる目黒区にChef's Marcheを開きました。Chef's Marcheが扱う品は、結城シェフが厳選した野菜と果物、それらの野菜を使ったデリカテッセン、果物のスイーツです。「美味しく新鮮な野菜や果物をたくさん食べて欲しい」という結城シェフの提案が詰まったお店です。

果物の仕入れにはとことんこだわります。

結城さんは元農家ということもあり、生産者としての知識も豊富です。例えばブドウを仕入れる際は、シャインマスカットは一房37〜39粒、ピオーネは25〜27粒と粒数を指定します。「粒数が多いと一粒が大きくならず、糖度がバラバラになってしまいます。品種ごとにベストな粒数が頭に入っているからこそ、甘くて美味しいブドウを仕入れることができます」、と結城シェフ。経験と知識により大田市場の仲卸からの信頼も厚く、良い果物が入手可能となるのだそうです。

何が届くかは届いてからのお楽しみです。

季節のフルーツポンチは、その時季に美味しい果物を使うことを大切にしているため、果物の種類は指定できません。例えば、冬から春は、紅まどんな、金柑、ブラッドオレンジなどの柑橘、古都姫などのイチゴ。初夏はジュノハートなどのさくらんぼ……。というように、大田市場で仕入れた旬の果物が常時10種ほど入っています。

美味しさの秘密はゼリーです。

季節のフルーツポンチの美味しさの秘密は果物を引き立てる白ブドウのゼリーです。「実はフルーツポンチの開発に最も力を入れたのがこのゼリーです」と、結城シェフ。フルーツをシロップと一緒に瓶に入れただけでは果物がぶつかり合い傷んでしまいます。味わいとしても、果物の特徴をより活かすことをめざした結果、白ブドウのゼリー仕立てにすることに辿り着いたそうです。白ブドウは長野県産のワインにも使われる、華やかで酸味と甘みのある品種です。酸があるため離水しがちなところの改善を試行錯誤して、喉越しの良い食感のゼリーを作り上げました。このゼリーが果物の美味しさを閉じ込め、果物の瑞々しさを表現します。