能登半島「小木のイカ」で
仕込む
スルメイカの丸干し

能登の食文化である「もみいか」を再現したスルメイカの丸干しです。
地元小木港の船上凍結イカを使い、豊洲市場の塩干専門店「日進」が仕込みました。
まさに肴。イカの風味とワタの舌にまとわりつく濃厚な旨みとほろ苦さに酒が進みます。

石川県能登半島の小木は、北海道函館、青森県八戸と並ぶ日本有数のイカの町です。
最盛期の1970年代後半には、イカ釣り漁船が列をなし、約3万トンの水揚げがあったほど。今は、環境の変化や違法漁業などにより全国的な不漁の影響を受け、約500トンと落ち込み、希少な存在となっています。

急速凍結で獲れたての鮮度を閉じ込める

夜中に出港するイカ釣り漁船は、漁場に着くと一気に無数の電球を点灯。煌々と照らされた船に近寄ってくるイカを釣り上げます。
直ぐに、船内で一尾立ての専用ケースに詰めて、冷凍庫に入れ急速凍結。写真のように、身体が赤黒いのは鮮度が良い証拠です。

刺身鮮度のイカを贅沢に丸干し
身の柔らかさを残した絶妙な仕上がり

鮮度の良い肝だからこその味わいです。雑味が無く純粋な旨みが感じられます。
本場のもみいかは、身もカチカチになるくらい干しているものが多いですが、今回は少し水分を残して柔らかく、身の食感を残しています。

仕込み風景をご紹介

まったりとした肝の余韻に
酒が進むこと間違いなし

冷凍状態であれば6分程度、冷蔵庫で解凍後であれば4分程度焼いてください。肝が沸々として、胴が丸く膨らんできます。この時点で、酒が飲みたくなるはずです。塩が効いているので、小さく切ってちびちび食べるのがおすすめです。