豊洲市場から「新しい旬」をお届けします

魚に師走と書く冬が旬のブリ。ここ数年は8月に北海道で大豊漁とのニュースが続いている。

最初の頃は産地では扱い方が分からなかったけど、今ではタグ付してブランド化も進んでいる。脂を見たら8月末時点で既に良い状態。羅臼も根室もいい。半年は時期がずれてることになるよね。

特に春と秋の季節感のある魚が厳しい。秋刀魚、鮭なんて買わないわけにいかないし店前に並べてはいるけど良い状態とは言いにくい。今（8月末）だと鰆（サワラ）が定置網に入ってくるけど、 旬を重んじる日本料理の世界では、青紅葉（春）にあわせるサワラを赤紅葉（秋）にのせるわけにいかないから苦労している

天然の車えびは夏が旬と言われるが、それも1960年頃まで。昨年、夏に池入れした稚エビが、暑さで何万尾も死んでしまい、なんとキロ4万と過去最高相場に。

温暖化で生育が早く、本来一番欲しい12月末前に育ってしまい需要期に無くなってしまうのではと懸念している。

エビは海水温、輸送時のたった1度の差が命取り。そんな中にあっても、荷主や作り手によっては餌や水質に最大限配慮した強い個体を出荷タイミングをハイシーズンに合わせて出す生産者もいる。産地の生産者の努力に期待したい。

本来7月が旬のアジだが、8月末でも丸々と太ったアジが手に入るようになった。

これまでなら8月でアジも終わりの時期だが、ここからあと1か月は良い状態で出せる。

ゴマサバもやっと良い状態になり、ここからという状況。

ここ数年宮城の太刀魚が増えた。暖かい海の魚なのに。すごく良い状態だった。

アカムツも同じ。以前、しょっちゅう常磐に行ってた頃には殆ど見かけなかったのに今は当たり前にいるよね。

その時期のその魚種を欲しいと言われても無いので、全く別の魚種を勧めるたりする。魚種のランクも選びながらだけど、例えば甘鯛、太刀魚、カマスなんかで、今良い状態っていうのを進めているよ。夏から秋が一番苦戦するね。