本来の味を守り続ける

児澤さんが手がける
『松代一本ねぎ』

市場のセリ人を唸らせる伝統の味

「松代一本ねぎ」は、長野市松代町で栽培される地元の名産です。

一本ねぎは、1つの種から1本しか取れないうえに、栽培に手間がかかる品種。 そのため栽培が始まった明治時代から、簡素化、収量の増大を目的に品種改良が重ねられました。

児澤融さんは、「松代一本ねぎの原種」を育てる生産者で、明治より受け継いできた伝統の味を今の時代に伝えています。

豊洲市場移転前、築地で開催された「全国ねぎ品評会」において、「これほどまでに旨い葱があるのか」と全会一致で見事一位に輝くほど、その味は、高く評価されています。

仲間とともに、その味を全国へ

12月、畑には霜が降り、青い部分が枯れ始めます。見た目は悪くなりますが、これこそが「美味しさの条件」。
霜に晒されることで、葱は生命力を高め、寒さに強い白い部分にギュッと栄養を凝縮させるのです。

その美味しさに惚れ込んだ築地市場時代のセリ人が普及に奔走し、2024年現在も、児澤さんが手がける「松代一本ねぎ」は、豊洲市場の仲卸店頭にシーズンの始めから並び、豊洲のほか、京都と金沢の青果市場に入荷する葱となっています。

児澤さんは、ねぎの交配を防止するために、隔離された土地で種を育成させ採取し、写真奥にある標高650ｍの山頂で原種の保護を行い、栽培を続けてきました。
高齢となり、児澤さん自身は畑に出られなくなりましたが、本来の味を守り抜くという児澤さんの志に賛同した地域の農家と、弟・健さんとともに、原種の採種と栽培の指導を続けています。
収穫後は健さんが、農家の納めた葱の品質を見極め、手作りの印を押した葱袋に入れ、全国へ出荷しています。

産地直送の一本ねぎ、その本領は鍋

「松代一本ねぎ」は、熱をかけることで中心部から柔らかくなり、旨味が溢れます。

鍋にするととろけ、甘く濃厚な味は、他の食材に負けない、葱が主役と言った存在感を醸し出します。クタクタになるまで煮ても適度な歯ごたえが残り、噛むたびにその風味を楽しめます。

「松代一本ねぎ」の出荷は、11〜12月がピーク。
雪が降ると土が凍り、収穫が出来なくなるため、天候次第で販売終了となります。
寒風で美味しさを凝縮させた一本ねぎを産地直送でお届けします。