数の子通販｜高品質でお得な数の子｜豊洲市場ドットコム

ニシンの卵から作られる「数の子」は、小さな卵が沢山集まってできていることから“子孫繁栄”や“子だくさん”の縁起を担ぐ料理として、お正月によく食べられ、おせちに欠かせない一品です。

美食家北大路魯山人は、著書魯山人味道の中で「数の子は音で食うもの」と表現しています。数の子は、味だけではなく、あの良い食感があるからこその美味しさが魅力の食材です。

豊洲市場ドットコムでは、塩数の子、味付け数の子、松前漬けや、ギフト用、ご自宅用など幅広いラインアップを取り揃えております。また、自宅にストックしやすい冷凍品、届いたら直ぐに食べられる冷蔵品、どちらもご用意しているので、用途に合わせてお選びください。年末のギリギリの発送も可能ですので、買い忘れの心配もございません。

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数の子はニシンの卵で作られます

ニシンは、日本だとほとんどが北海道で水揚げされています。外国だと主にアメリカやカナダ、ロシア、またヨーロッパ（オランダ、イギリスなど）で漁が盛んに行われています。ニシン漁は、産卵のために沿岸に集まってきているときに行うので、オスは白子、メスは卵を持ったニシンが良く水揚げされます。

海外で水揚げされたものは一度冷凍してから日本に輸入されるものが多いですが、国産の場合は、生のまま腹を開き、数の子に加工するところもあります。

日本のニシン漁の歴史

ニシン漁は、日本だと北海道を中心に行われておりますが、その歴史は、江戸時代まで遡ります。先住民アイヌ人は、ニシンのことを「カムイチェプ（神の魚）」と呼び、大切な食べ物とされていました。漁は、家庭で食べる分だけと小規模的に行っていました。

和人による蝦夷地での本格的な漁は、松前藩の熊石（現八雲町）から亀田（現函館市）の海岸地域で始まりました。1844年は留萌で漁場が開き、1876年には、開拓使によち漁場持ちが廃止され、松前藩が持っていた漁場は解放され、営業が自由になりました。1897年には90tものの漁獲量がありましたが、そこをピークに右肩下がりに転落。何度か回復した年もありましたが、1926年には約55t、1989年には約6tにまで衰退していきました。

原因としては、乱獲や環境の変化（海水温の上昇やプランクトン、海藻の減少）が挙げられます。現在では、ニシン漁が盛んだった時代を取り戻すべく、北海道では稚魚の放流などの活動を行っています。

独特な粒感と食感が生まれる秘密

数の子は「ポリポリ、バリバリ」とした食感が特徴ですが、この食感は、ニシンの卵のタンパク質に関係しています。砂地に産卵する大西洋産に対し、太平洋産は海流に流されないように海藻に粘着性の高い卵を産み付けます。数の子の中では、太平洋産の方が粒立ちがはっきりして食感が良いものとして、高く評価されることが多いです。この卵を塩〆すると卵のタンパク質が凝固し、硬く歯切れの良い食感を生み出します。

産地、加工の仕方
味や食感などから厳選した
当店の数の子をご紹介

１．塩数の子

塩数の子は、ニシンから取り出した卵を塩漬けして血抜き又塩〆した状態の数の子を指します。高い塩分濃度で漬けているので、冷蔵で長期間保存が可能です。自分好みの塩加減に調節したい方や自家製の味付け数の子を作りたい方は、こちらがおすすめです。塩抜きに少し時間がかかるので、召し上がる前日から準備を始めてください。詳しい塩抜きと味付けの方法は下記をご覧ください。

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にぎりこ（まがりこ）

水揚げされた生ニシンを、船上で捌き、取り出した卵を塩〆した、希少な数の子です。生きた卵をそのまま塩に漬けるので、卵が縮み、曲がったり、手で握った跡のような形に変形しています。歯応えがあり、バリッとしっかりした食感です。

子持ち昆布

カナダとアラスカの特定の海岸には、毎年大量のニシンが産卵するために集まります。子持ち昆布は、卵をお腹に抱えたニシンを昆布の森に誘導し、そこで産卵させてできたものです｡数の子は豊作や子宝を象徴し、昆布は“よろこぶ”。その二つを掛け合わせた『子持ち昆布』は、まさに最高の縁起物と言えます。

１．塩抜き（水替え2回）

塩分濃度5％程の塩水を作ります。数の子を塩水に浸けて、6〜8時間おきに塩水を替えて、塩抜きしてください。塩の抜けが甘いときは、もう一度、塩水に浸しておいてください。（子持ち昆布も同じように塩抜きしてください。）
２．薄皮を剥く

数の子の真ん中の筋を引っ張ると剥きやすいです。裏側も同じように皮を取ります。
3．調味液に漬ける

白だしや醤油などお好みの調味液を準備して、約2時間ほど漬けてください。味が薄い場合は、＋1時間ほど漬けて、味付けの具合を調整してください。

２．味付け数の子

味付け数の子は、塩数の子を戻して、調味液で味付け加工したものです。塩抜きなど手間いらずで、冷凍品は解凍するだけでお召し上がりになれます。甘みのある味付けだと、お子様も食べやすいです。

３．松前漬け

北海道の郷土料理である「松前漬け」は、乾燥スルメイカと昆布を細切りにして、数の子と醤油、酒、みりん、砂糖などで漬けこんだ保存食です。その名の通り、松前藩が発祥と言われています。年末年始に限らず、ご飯のお供や酒のつまみとして親しまれてします。

４．干し数の子

北海道のごく一部の地域でしか生産されていませんが、昔ながらの製造法を守り、ニシンから採った卵を約2時間おきに丁寧に天地返ししながら、時間をかけて干しています。原料には、大きさ、形、色、つやがどれも良い物を選りすぐっています。バリっとはじけるような食感、凝縮された風味と独特の甘味があります。数日かけて水で戻し、味付けをします。手間をかけることで究極の数の子になります。