大山どりと野菜のソーセージ

2Terres ドゥテールは、自家製シャルキュトリー（食肉加工品）に定評のある人気ビストロ「Queue de Cochonクゥ・ド・コション（豚のしっぽ）」の豊嶋圭介シェフが始めたシャルキュトリーと、それを使ったビストロ料理の専門店です。

豊嶋圭介シェフは、フランスでの料理修業時代にシャルキュトリーの魅力にとりつかれたと言います。
今回は、フレンチのシェフならではの風味豊かで軽やかな「大山どりと野菜のソーセージ3種セット」をお届けいたします。

店主の豊嶋圭介さんは、フランスのモンペリエ、ブルゴーニュ、パリの星付きレストランなどで4年間修業したのち、2012年より世田谷区千歳烏山にてフランスのシャルキュトリーとジビエ料理をテーマとしたビストロ「Queue de Cochon（クゥ・ド・コション）」を営んでいます。

シャルキュトリー「2Terres」は、ビストロで提供する料理の中でもソーセージやパテ・ド・カンパーニュなどに特化したお店です。
2022年ドイツ国際コンテストIFFAにて金賞を受賞した商品もあります。

大山どりのむね肉と黒豚の背脂をミンチし、野菜を混ぜ込んだソーセージです。
写真の白いソーセージがプレーン。黄色がかぼちゃ。緑色がケールです。
直径約3cmの豚腸を使う太いソーセージです。噛みしめたときのブリンとした弾力、なめらかな舌ざわりに魅了されます。

3種類のソーセージには、黒豚の背脂が練りこまれています。
大山どりだけでなく、黒豚の脂を入れることで、甘味を持った味わいのソーセージになります。

「味わいを均一にするために肉の脂と野菜をしっかりと乳化させるのがポイントです」と豊嶋さん。
凍らせた野菜と鶏肉と豚の脂を混ぜ合わせることで、この食感が生まれます。 豊嶋さんだから作れるソーセージです。

フライパンで焼き目がつくまで温めてください。

鶏肉を使っているので、後味が軽やかです。豊嶋さんのおすすめは、白ワインか軽めの赤ワインです。

こちらが、調布にある「2Terres ドゥテール」です。
「Terre（テール）とはフランス語で大地や地球を意味します。
ドゥテールでは大地の恵みに感謝し、それにまつわる環境のことも考えながら、できる限り低無添加を心がけ、素材の魅力を最大限に生かして、安全で美味しい手づくりのシャルキュトリーやビストロ料理を提供していきます」と、豊嶋シェフは語ります。

文・白石さやか
撮影・八木澤芳彦