四百年の滋味
『富山干柿』

「富山干柿」は、富山県南砺地方で栽培する固有品種「三社柿」を干し柿にしています。

その苗木は富山干柿出荷組合が管理し、他産地への穂木及び苗木の供給は行っていません。さらに、三社柿は窒素成分が多い土壌だと発病しやすい「たんそ病」に極めて弱い特徴があり、他地域では栽培に適さない品種の一つとされています。
南砺特有の鉄が酸化した赤土の土壌と人々が守り抜き、現在もこの土地のみで栽培されているのです。

干柿の製法は美濃の国（岐阜県）から伝えられたといわれ、加賀三代藩主前田利常公が南砺に鷹狩りに訪れた際に、ある老爺が手製の干柿を差しあげたところ、利常公がその味を気に入り、生産を奨励したことで、干柿づくりはこの地の生業として根付きました。

「三社柿」は渋が極めて強く、一般的な渋柿品種で行われるアルコールや炭酸ガス処理では渋抜きした「さわし柿」にならないほど。
甘さを引き出す製法は400年以上の歴史があればこその技術です。

富山干柿は、干しては休ませる作業を繰り返し、皮むき後の乾燥割合を30％以下にした枯露柿です。 この乾燥、手もみ、乾燥を重ねることにより、強烈な甘さの中に、深い味わいが生み出されます。

1. 初期乾燥
収穫した柿を機械乾燥または天日乾燥。柿渋が抜け、皮むき後の乾燥割合が45％以下になるまで、乾燥、休乾を繰り返します。

2. 手もみ
初期乾燥終了後。柿の内側と外側の水分を均一化し「富山干柿」本来の発色を促し、水分を柿全体に行き渡らせます。この手もみにより飴色をした独特の食感が生まれます。

3. 練炭乾燥
均一な柔らかさの状態になるまで乾燥、休乾を3〜4回程度繰り返します。

4. 仕上げの手もみ
硬くなりやすいヘタ周辺や中心部の芯を先端へ押し出すようにしっかりと行い、柿全体の硬さを調整するとともに、砲弾型の形状となるよう形を整えます。

5. 仕上げの乾燥
皮むき後の乾燥割合がおおむね30％以下を目安とし、休乾します。

砲弾型の柿をそのまま割って豪快にその食感を楽しむのも良いですし、スライスして口の中で溶かしながら時間をかけて味わうのもお勧めです。
お好みの食べ方で味わってください。