デリー特製
「奇跡のぶなしめじ」を使った
『チキンティッカマサラ
カレー』

能登半島地震で生き残ったぶなしめじを試験的に育てたところ、1.5倍のうまみ成分をを持つ野性的なきのこになった「奇跡のぶなしめじ」。中には、流通に乗せられないほど大きく育ったものがあります。そのままでは廃棄するしかないぶなしめじを、なんとか救いたい！　そこで、インド・パキスタン料理の名店・デリーに協力を仰ぎ、今回限りのスペシャルなカレーを開発してもらうことになりました。

デリーの四代目シェフ・田中源さんは、年間100メニュー以上のカレーを毎週のように開発してきましたが、ぶなしめじをカレーに使うのは初めてでした。レシピを考えるにあたり、まずは奇跡のぶなしめじを試食したそうです。

「油で炒めて塩コショウしただけで、つまみになるな、と。歯応えがあるし、うまみが強い。具として入れるしめじは、細かく刻んだりせずに丸ごとでいこう、と思いました」（田中シェフ）。その存在感は、レトルト加工を経てもしっかり残っています。
この“一目でわかる”ぶなしめじに加えて、実は隠し味としてスープ部分にもぶなしめじが形を変えて入っています。詳しくはのちほど。

まずは、今回のぶなしめじカレーのベースとなるカレーについて。田中シェフは、チキンティッカマサラを選びました。
「スパイスカレーといえば日本ではバターチキンがとても人気ですが、イギリス発祥でイギリス人の国民食ともいわれるほど愛されているのはチキンティッカマサラです。トマトやクリームが入るという点では似ていますが、バターチキンほどくどくはなく、さらに別に焼いたタンドリーチキンも入った贅沢なカレー。甘すぎず、しつこすぎないので、しめじの魅力を消さずに引き立ててくれると思いました。チキンティッカマサラは、インドでもどのお店のメニューにもある人気のカレーで、僕もよく食べますよ」。

作り方を紹介します。最初に油でクミンシード、ブラックペッパーなどの粒状のスパイスを炒めて、香りを引き出していきます。そこへ炒めた玉ねぎをプラス。「1kgの玉ねぎを300gになるまでじっくり炒めているので、自然な甘みが加わります」。さらにおろしたショウガとニンニク、ターメリックやナツメグやパプリカといった粉状のスパイスもプラスします。

田中さんが今回のカレーのポイントとなるスパイスだというのは、粒状のコリアンダーシードを乾煎りしてミルで挽いたものと、仕上げに加えるカスリメティ（フェネグリークの葉）。「スパイスカレーが好きで家で作るよ」という人でも、なかなかこれらのスパイスまでは使いこなせていないのでは。スパイスは合計して10種類以上が入ります。

さらに、トマトピューレ、ヨーグルト、クリームなどの材料と一緒に入るのが、今回の隠し味となるぶなしめじ。「ぶなしめじをゆでてピューレにしたものと、ゆで汁、この両方を入れています」。うまみを少しも逃さないようにカレーに加えていくレシピなのです。

ここでシェフがさらに別のフライパンを取り出して、バターを溶かし始めたと思ったら、みじん切りにしたピーマンを大量に投入。これを加えることで適度な苦みがプラスされて、しつこさが抑えられるのだそう。「（デリーのお店に来る）お客様は辛い味に慣れているので、このピーマンの半分を青唐辛子にするのですが、今回はどなたにも食べやすいように、全量をピーマンにしました」。最終的な味の仕上がりは、デリーの辛さレベルで表現すると★（星1つ）。でも、スパイスの香りがしっかり立っているので、大人向けの本格的なカレーに仕上がっています。

このカレーソースに入る具材は2つ。油でさっと炒めて塩コショウしたぶなしめじと、オーブンで焼いたタンドリーチキンです。どちらもゴロゴロと大きなサイズで、圧倒的な存在感です。チキンを焼いたときの肉汁と、最後に加えるスパイスのガラムマサラなどが入ったら、チキンティッカマサラの完成です。

今回お届けするカレーは、田中シェフがこうして厨房で作り上げたレシピに従って、デリーの工場で忠実に作り上げたものです。使うスパイスは、デリーのお店で使われているものとまったく同じ。レトルト加工の工程を経ても、まるごと入れたぶなしめじの存在感はすごいです。

奇跡のぶなしめじを提供してくれたミスズライフの工場長の田中覚さんに、一足先にカレーを試食してもらいました。「一口目はまろやかだけれど、後からスパイシーな刺激と風味がやってきます。レトルトカレーでこんなに美味しくなるとは！ ぶなしめじと肉が、一つひとつ大きくて食べ応えがありますね」（田中工場長）。

奇跡のぶなしめじとデリーのスパイスカレーのコラボ。今回限りの味わいを、ぜひご体験ください。

文／大屋奈緒子
写真／八木澤芳彦、写真協力／ミスズライフ