江戸前鮨の煮穴子

江戸前鮨店がふだんお店で提供している「煮穴子」と「穴子のツメ（たれ）」のセットです。
江戸前鮨の酢飯（シャリ）付きもあります。
冷凍でお届けします。

一尾100gはある大きめの煮穴子を、一尾丸ごとお届けします。
ほろほろとしていて扱いにくさはありますが、温めて切りたてに穴子のツメをかけてお召し上がりください。舌の上に優しい甘さが広がります。酒がすすみます。 煮穴子はパックごと湯煎できます。冷凍の状態から8分ほど湯煎をしてください。

江戸前鮨ならではの、キリッと酢が立った酢飯（シャリ）付きもあります。シャリは自然解凍後、レンジで温めるのがおすすめです。

冷凍の状態から温めるとご飯がポロポロになってしまいます。しっかりと解凍させてから温めるのが美味しく食べるポイントです。きゅうり、ガリ（甘酢生姜）、わさびはお好みでご用意をお願いします。

もちろん、にぎり鮨にもできます。
ふだんからお店で穴子のにぎり鮨に使っている煮穴子をそのまま送ります。穴子のツメも同じです。

「ふっくらほろりとした江戸前の味をご家庭でお楽しみください。
“あたぼう”とは、古き良き江戸前鮨の文化を継承するため、手を抜かず、きちんと当たり前の仕事をし、美味しいと喜んでいただける鮨をお出しするのが当たり前（＝あたぼう）という意味で名付けました」と、藤川大輔さん。中でも煮穴子は看板メニューの一つで、人気があります。

あたぼう鮨では、豊洲市場の仲卸が厳選した、朝に活け締め（活〆）をした国産の穴子を仕入れます。冷凍原料は一切使いません。

産地は主に長崎県の対馬を中心とした国産です。丸々と太った脂のりの良い250g前後のサイズの穴子を使っています。水揚げ後、活きたままの穴子が豊洲市場に届き、お店に届ける前に〆るので臭みがありません。

職人が捌きます。

穴子は店に届いたその日に仕込みをします。
目打ちをし、背開きをして、内臓と中骨を取り除きます。穴子の江戸前仕事は、背開きです。

ぬめりをしっかりと取ります。

穴子は皮目がぬるぬるしています。
沸騰した鍋に捌いた穴子を入れ、数秒したら引き上げ、氷水に取ります。その後、たわしを使ってごしごしとぬめりを取っていきます。
臭みがない煮穴子を味わってもらうために、手間暇をかけています。

継ぎ足しの煮汁です。

穴子の煮汁は、開店使い続けている、日本酒に濃口醤油、ザラメなどを継ぎ足して使っている、穴子の旨みに満ちたものです。

煮含める時間は約15分です。

煮る時間が短いと味が入らず、長いと崩れてしまうため、慎重に見極めます。

見事な煮穴子です。

ザルにあげて落ち着かせたら、真空パックをし、冷凍にして送ります。

あたぼう鮨では、江戸前ならではの赤酢をベースにした合わせ酢で酢飯（シャリ）を仕込みます。
江戸前らしい甘さ控えめの、酢がキリっと立つようなシャリです。お米は、お店でも使っている北海道産ななつぼしです。

煮穴子は、江戸前鮨には欠かせない花形のネタです。
そのふっくらとしていてほろほろとした、甘辛い味付けは、穴子丼にしても酒肴としても楽しめます。
煮穴子は、醤油の漬け（づけ）、酢締め、煮る、焼くなど、ひと手間を施す江戸前鮨ならではのネタの一つです。

文・大村花恵
撮影・八木澤芳彦