赤坂四川飯店
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熊本県水俣市
モンヴェールポーク

この角煮は、四川の香辛料やヤーツァイの入った深みのあるソースに、水俣市のモンヴェールポーク・皮付きバラ肉を「塊のまま」入れて、なんと6時間もかけて蒸し上げます。「皮付きのバラ肉を塊のまま蒸さないと、この食感とジューシーさはでませんから」と、田中料理長。
ご家庭ではとてもではないけどできない豪快な料理。水俣で出会ったこだわりの豚肉を最高の一品に仕上げました。

檜の森で育てられた
熊本県水俣市のモンヴェールポーク（バブコック種）

モンヴェール農山は、熊本県水俣市街地から車で20分ほどいった山奥にあります。敷地は50ヘクタール（東京ドーム10個分）もあり、4000頭の豚の肥育場と、レストラン、加工場が併設されています。

山全体を覆う檜の森に育まれたミネラル豊富な地下水は、豚の飲み水になります。豚は家畜の中でも特に多くの水分を必要とする動物で、水の質は豚の健康・肉質に大きく影響します。餌は自社で粉砕した鮮度良く香りの高いトウモロコシを中心に独自配合。

自社で粉砕するひと手間で豚の食欲は変わり、たくさん食べて大きく育ちます。 豚のふん尿は堆肥化して森に還し、木々の栄養となり循環させます。主役は森であり、豚はあくまでもその一部であるという農山照夫社長の言葉が印象的でした。

脂の甘さ、赤身の旨さ、皮の食感が揃ったバラ肉

豚の品種は、アメリカで生まれた複数種類を掛け合わせて生まれたハイブリッド種、「バブコック・スワイン」です。脂が甘く、滑らかな肉質が特徴のこの肉の中でも、月に数度程度しか出て来ない「皮付きのバラ肉」を使います。
皮付き肉は処理に手間がかかるので、一般の小売店ではまず手に入りません。しかし、豚の扱いに長けた沖縄では今でも皮付き豚肉が基本です。豚肉のうまさは、脂の甘みと赤身の旨みに加え、皮の食感が加わって完成します。豚足好きの方はご存知のように皮のネットリとした食感は豚料理に欠かせない魅力の1つです。

断面をご覧ください！
この「皮付き」がうまい

美しい断面をご覧ください。
普通のバラ肉にはない皮、その下のいかにも甘そうな脂、脂のすぐ下の赤身はピンク色で、
下（内臓側）に行くほど赤身が濃くなっています。

複雑な香りの
特製ダレがすごい

このタレが素晴らしい。 味の決め手は、本場四川省から取り寄せた、伝統的な漬物「芽菜（ヤーツァイ）」です。これをにんにく、しょうが、唐辛子でよく炒めておきます。中国醬油、甜醤油、さまざまな香辛料と共に、炒めたヤーツァイを入れ特製ダレが完成です。ヤーツァイを加えると漬物独特の香りとうまみの濃い塩味が加わります。

特製ダレで6時間蒸します
脂は抜けて、フルフル・プルプルの食感です

豚肉は塊のまま1時間ほど煮て、余分な脂を落とします。それを大きな中華鍋で塊のまま豪快に揚げ、崩れないように表面を固めます。 揚がった豚肉をバットに敷き、特性ダレを入れ、なんと6時間もかけてじっくり蒸しあげます。こうしてモンヴェールポークの旨味の濃い肉汁を内部にため込んだ四川風角煮が完成します。

大きめのカットで
召し上がってください

非常にやわらかいので切るのが少々大変です。皮目を上に、十字に四等分するイメージで切り分けてください。中の肉汁が出てしまわない様に、大き目のカットがおススメです。テーブルの真ん中にドーンと置いて、箸で崩しながら食べても楽しいです。

ご飯にのせて豪快にどうぞ！
タレは捨てないで、
ご飯にかけて

皮のネットリとした食感、フルフルした脂の甘さ、柔らかな赤身のうまみをお楽しみください。
タレにはいろいろな旨味が詰まっていますので、捨てずにご飯にかけて召し上がってください。