手作りの芝麻醤が味を決める、
箸が止まらなくなる
四川汁なし担々麺
たまご麺140ｇ、担々麺ソース70ｇ、
味付けひき肉20ｇ、花椒粉×2パック
赤坂四川飯店の料理人の
「手作り」です。
汁なし担々麺の味を決める
自家製の芝麻醤
（チーマージャン）
汁なし担々麺・紅油水餃のソースの決め手となるのが芝麻醤（チーマージャン）です。
赤坂四川飯店ではゴマを炒るところから完全に手作りします。ゴマを色がつくまで炒め、茶色く色付き香ばしくなったらミンチ器で数回挽きます。そこに40〜50度位に油を何度かに分けて注ぎ、ゴマと煉り合せていきます。
市販品とは香りもコクも段違い。料理の「裏方」にも手をかけるところが赤坂四川飯店です。
恐ろしいほど後をひく
赤坂四川飯店の汁なし担々麺
自家製のラー油と本場四川の花椒油で辛みとしびれを効かせ、ゴマの香りを最大限引き出した自家製の芝麻醤がソースに深みを与えます。麺はごまの風味が際立つよう無かん水のたまご麺です。
赤坂四川飯店創業者の陳建民は、日本人の味覚に合わせた「汁アリ」担々麺を日本に浸透させました。
その元になったのがこちら汁なしの担々麺です。四川では誰もが食べる庶民の味を、赤坂四川飯店流に磨き上げました。
汁なし担々麺セットが
できるまで
汁なし担々麺のソースはとても濃厚な味です。ところが山椒がガツンと効いていて辛味もあって、そのせいでサラリと食べられてしまいます。そして恐ろしいほど後をひきます。
麺が1人前140gと結構たっぷりあるので、お酒の後の〆なら2人で1つで良いかもしれません。でも、この辺でやめておこうと思っても止められず、結局1人で1人前食べきってしまう事がほとんどなので、自制心をもってお召し上がりください。
文：井上真一
