琵琶湖の固有種
天然ビワマスの押し寿司

サーモンの仲間ながら、似て非なる味わいを持っています。
冷たい湖水で天然の餌を食べて育つことで、身が引き締まり、まったく癖のない、爽やかな甘みの脂が生まれます。

ビワマスは、滋賀県民にとって、馴染み深い魚です。ハレの日は「こけら寿司」という、長浜市発祥の熟れ鮨が振る舞われ、日常食としては、刺身、寿司、塩焼き、煮付けと様々な料理で食されてきました。ビワマス寿司もその一つです。県外に出回ることの少ないビワマスの味わいを、是非この機会に体験してください。

押し寿司に使うビワマスは
漁獲後直ぐに活〆して鮮度保持！

網にかかった魚は、素早くエラの付け根を切って血抜き処理を行い活〆。鮮度保持を施して凍結するため、身は弾力があります。また、旨みの元となる成分（ATP）の消費も防げるため、味わいも鮮度と一緒に保持されます。

1本1本丁寧に、
檜の押し枠に詰めて作ります。

全て手作業で行っているため、1日に作られる量には限りがあります。何度も試作を行なった結果、米はビワマスとのバランスの良い青森県産を使っています。隙間なくビワマスと寿司飯を詰め、体重をかけて食感が均等になるように押します。最後に専用の包丁で綺麗に切ってお届けします。