楊さんの麻辣涼麺まーらーりゃんめん
〜中国家庭料理　楊　池袋〜

人気メニューです。

麻辣涼麺のタレは、香りのいい特製ラー油と激辛ミックススパイスが入る、汁なしの「激辛担担麺」と同じです。そこに、酢、鶏ガラ出汁、砂糖、白コショウ、山椒を加えています。酢が入ることで、さっぱりとして、スパイスがマイルドに感じます。

もっちりとした太めの麺も
美味しさの特徴です。

楊さんの麻辣涼麺はあえて「ちょっと太めの乾麺」を使っています。四川では昔、生麺を保存しておくすべがなかったため、作った麺を乾燥させて使っていたそうです。それに近い味を再現したいと思い、いろいろな乾麺を食べ比べて探し回ったと楊さんは言います。

この乾麺は小麦粉と塩のみ、かん水不使用。もっちりとした食感が特徴です。 今回の商品は、この乾麺とタレ、ピーナッツのセットになります。

お好みのトッピングで
お召し上がりください。

麻辣涼麺は、お店ではエビ涼麺として、画像のように、海老、焼き豚、きゅうり、もやし、ピーナッツなどがトッピングされています。ご自宅では、ハム、錦糸卵、きゅうりなど、お好みの具材をトッピングしてお召し上がりください。

四川省出身の楊さんです。

楊さんが大切にしているのは、四川の味をそのまま表現することです。 「うちの料理はよく激辛と言われますが、四川ならではの麻(マー)と辣(ラー)のバランスを大切にしています」と楊さん。

楊さんの料理は、ただ辛い、ただしびれる、だけではなく、しっかりと旨味を感じます。この味わいに惚れ込んで通い続けるお客さんが多く、「中国家庭料理　楊」を始めて25年以上です。十条に1号店、池袋に2号店と3号店があります。

自家製ラー油が風味の源です。

楊さんのラー油は、油に長ネギ、玉ねぎ、生姜、ニンニクなどの香味野菜の香りを丁寧に移してから熱々に熱し、中国産の赤唐辛子に注いで作っています。辛さだけではない風味のいいラー油なのです。

これが“麻辣(マーラー)”の源です。

楊さんの料理に大活躍するオリジナルの激辛ミックススパイスは、花椒(山椒)と唐辛子に加えて、胡椒もガツンと効かせてあります。花椒のしびれ、唐辛子の辛さ、胡椒の刺激で、口の中はビリビリ、ジンジンと痺れます。

甘酸っぱい麻辣涼麺のタレです。

こだわりの麻辣味に、酢や砂糖などを合わせて麻辣を抑えめにする。これが楊さんの激辛担担麺と異なるポイントです。甘酸っぱくマイルドさが特徴の麻辣涼麺です。

タレと麺をよく絡めるのが
四川式です。

食べる際は、タレを麺によく和えて食べるのが四川式です。麺はゆでたら氷水にとって冷やし、よく水切りをしてください。中国では、ゆでた麺を冷ましたら、油を麺に和えて冷蔵庫で冷やすことをするそうです。

文・地子ひかり
撮影・牧田健太郎、八木澤芳彦