グイドさんの
イタリアンジェラート

ジェラートマエストロのグイド・ザゲットさんに、おすすめのフレーバーと楽しみ方を教わりました。

「ジェラートは食べる前に、スパチュラかスプーンを使ってジェラートに空気を含ませるように練ってあげると、ジェラテリアで食べるような、なめらかな味わいを再現できますよ」と、教えてくれたのは、イタリア人ジェラートマエストロのグイド・ザケットさんです。イタリアを代表する高級ジェラートマシーンメーカーのカルピジャーニ社の専任講師です。良質なジェラートは、練ると画像のように、しなやかに伸びます。口溶けが抜群になります。以下、ジェラートの本場イタリアのジェラートマエストロ（ジェラートの匠）であるグイドさんに、本場の味と楽しみ方を伝授していただきました。

ジェラートは果汁・牛乳・砂糖・卵白などを冷却し攪拌したイタリアのデザートです。ひとくち食べると溢れ出す素材の風味は、ジェラートがフレッシュな材料をたっぷり使って作られているからです。空気含有率は35％以下と少なく、密度が濃いのも素材の味をしっかり感じる理由の一つです。また、ジェラートは乳脂肪分が5％前後と、アイスクリームと比べて脂肪分が少なく低カロリーでさっぱりとして食べやすいことも大きな魅力です。

もう一つ、ジェラートの特筆すべき魅力は、ふんわりかつシルクのようななめらかな食感です。これを生み出すのが、本場のジェラートマシーンです。 カルピジャーニ社のジェラートマシーンは、フリージング中に空気を抱き込みながらジェラートを練り上げます。製造時間が10分以下と短いため、細かい氷の結晶のままジェラートをつくることが可能です。この小さい結晶と空気により、極めてなめらかな、ふんわりとした食感を生み出すことができます。

「カルピジャーニ社のジェラートマシーンでつくるジェラートなどは、出来上がりのなめらかさが秀逸です。時間が経っても風味や食感が損なわれにくく、美味しさがキープできることも魅力です。近年はジェラート専門店だけでなく、レストランやフランス菓子店のパティシエからも高い支持を得ています」と、グイドさん。ちなみにジェラートの温度帯は、アイスクリームとソフトクリームの中間のマイナス12〜15℃です。

子どもから年配まで幅広い年齢層が日常的に楽しむジェラートは、イタリア人にとって国民食のような存在です。グイドさんは新しいジェラテリアでは必ずミルクとチョコレートを注文するそうです。なぜならミルクはジェラートのベースの味になるからです。チョコレートもミルク同様にジェラートの定番で、そのお店の素材の良し悪しがわかるそうです。「この２フレーバーが良ければ、その他のフレーバーも美味しいはず！」と、グイドさんは語ります。

最後にジェラートを伸ばしてふんわりと上に持ち上げるようにして盛り付けるとお店のようなジェラートになります。