豚肉マニアが惚れ込む黒豚の本物

渡辺バークシャー・
純粋黒豚の厚切り焼肉

画像の盛島英欽（もりしまひでよし）さんは、自称“豚マニア”。豚肉好きがこうじて南麻布の天現寺そばに豚の厚切り焼肉を主体にした豚肉料理専門店「旨焼もぐり」を開店し、それを16年も続けているという強者です。その店の人気を支えているのが、盛島さんが惚れ込む理想の黒豚「渡辺バークシャー・純粋黒豚」です。
今回、渡辺バークシャー・純粋黒豚の美味しさを知り尽くした盛島さんと当社限定の特別規格をご用意しました。甘い脂を堪能する「厚切り焼肉白身セット」、濃厚な肉の旨みを味わう「厚切り焼肉赤身セット」です。白身、赤身の焼き方のコツもご紹介します。

牛肉に負けない強い豚肉です

「学生時代には三重県にある豚の観光牧場で働くなど、もともと豚肉が好きだったんです。16年前に東京で、豚料理専門店をやろうと勝負に踏み切れたのは間違いなく、渡辺バークシャー・純粋黒豚のおかげです。牛肉に負けない豚肉ですよ」と、盛島さんは言います。

東京進出以前、盛島さんは大阪の北新地のバルに勤務し、そこで焼酎に合う豚肉を探したところ、渡辺バークシャー牧場創設者である渡邊近男氏（1936〜2021）に出会います。そして、鹿児島の牧場を訪れます。そこで見たのは、黒豚の伝統の血統を守り、手作りの発酵飼料で愛情たっぷりに育てる渡邊さんの姿でした。早速お店で厚切りステーキを提供したところ大人気のメニューになりました。
「純粋黒豚の産地を訪れると、最適な環境を整え、選び抜かれた餌を与え、手塩にかけて大切に育てている姿から、生き様、人生までも沢山学ばせて頂きます。豚の餌を食べさせてくれたのは渡邊さんくらいですが（笑）。それからは、ほかの豚はもちろん、水産物も青果も生産者の方と現場で直接会うことを信念にしています」。

白身は、コクのある甘みと
さっぱりとした後味です

「渡辺バークシャー・純粋黒豚」の上質な脂は「白身」と呼ばれます。
食べて驚くのは、口溶けよくサラサラと流れるような質感です。純粋黒豚の脂は融点が28.4度と低く、焼いているうちに脂が溶けていきます。甘さとコクがある脂ながら、肉を食べたとは思えないさっぱりとした後味です。

焼き方のコツ

「私は何と言ってもバラ肉が好きです。強火で、片面をしっかり焼きます。出来れば網で脂を落としながら、片面をカリカリにして、裏返してサッと火を通して完成です。塩胡椒だけで十分。肉の味も濃いのでフライドガーリックを添えても美味しいです。焼酎のソーダ割がすすみます」

赤身は肉の旨み、香りが抜群です

「渡辺バークシャー・純粋黒豚」は、一般的な豚の飼育期間が6ヶ月程度で出荷されるのと比べると、9〜10ヶ月と長く、ゆっくりと広い空間で育てられます。純粋黒豚はストレスが少なく長く育つ分、肉の味は濃厚になります。歯切れの良い肉は、噛むほどに強いうま味と肉汁、香りを楽しめます。

焼き方のコツ

「このヒレは、保水性も高くとてもジューシーです。
火加減は中火で、両面、側面と全面に焼きめがつくように焼きます。
中の水分が温まり表面がぷっくりと膨らんだら、焼き台の隅で休ませながら火を通します。塩胡椒、タレや山葵も合います。赤ワインと合わせても負けない濃厚な味です」

脂を堪能する
「厚切り焼肉白身セット」です

カルビ（バラ）、リブロース、肩ロースを200gずつ楽しめます。
2〜3人前が目安ですが、さらりとした脂、さっぱりとした後味なので、一人でもペロリと食べられます。片面に塩と胡椒を軽くふって、強火で表面をカリっと焼いて、シンプルに食べるのがおすすめです。

「厚切り焼肉赤身セット」は、
味の変化を楽しめます

ヒレ（シャトーブリアン）、ロース、ハラミの赤身堪能セットです。
厚さ約4.5cmのヒレ肉は両面に塩と胡椒をして、全面を焼き、休ませながら火を通します。しっとりと焼きあげたヒレ肉は、上質な肉汁と旨みを味わえます。ロースは、片面に下味をつけ、強火で焼きます。サシがほどよく入ったロースは素直な肉の旨味と優しい甘味を感じます。片面に下味をつけて、強火で焼きます。ハラミは強めの中火で、まめに返しながらこんがりと焼き上げます。ジューシーさと香ばしさと弾力がクセになります。盛島家秘伝の醤油ベースの特製ダレをお付けします。

鹿児島県産限定でお届けします

「渡辺バークシャー・純粋黒豚」を育てる渡辺バークシャー牧場グループは、1972年に渡邊近男氏（1936〜2021）がその原型を立ち上げました。現在、鹿児島県内および隣接県で16農場を運営しています。2022年9月、盛島さんは、「渡辺バークシャー・純粋黒豚」を販売する企業から事業を承継し、（株）プラチナエイトを設立。関東に専用加工場を構えています。渡辺バークシャー・純粋黒豚の原点である鹿児島県産の特別企画は、毎週火曜、金曜出荷の数量限定でご用意しています。

誰かのために焼く、
それが一番旨くなる

盛島さんは、「国内外の旅先では必ず、美味しい豚肉を探し、養豚場を訪ねています。美味しい豚肉探しがライフワークです」と、言います。その原点でもある「渡辺バークシャー・純粋黒豚」の美味しい焼き方を改めて伺うと、「誰かのために焼くときが一番美味しく焼けるから。私が焼くので、皆さん食べてください。」と盛島さんは言います。
ぜひ一度、豚好きを豚マニアに変えた旨い肉を試してください。