極上の手巻きが味わえる
「豊洲市場直送 寿司ネタのセット」

いつもとはレベルの違う“極上の手巻き寿司”を、家族の記念日や誕生日、入学・卒業祝いなどの特別な日にいかがですか？ 高級寿司店も仕入れる豊洲市場の水産仲卸が、手間をかけて特製の寿司ネタセットを作りました。元料理人のスタッフが魚を目利きして丁寧に下ごしらえした、その時期に最もおすすめの11種類のネタと酒肴2品が入ります。

寿司ネタを詳しくご紹介します（取材撮影は3月上旬）。

マグロは天然の本マグロ。トロと赤身が3切れずつ入ります。今回は銚子のはえ縄漁で揚がった魚体100kgのものを使用。基本は国産ですが、夏場になると国産の天然ものの品質が落ちるため、ボストンやカナダから届く本マグロに切り替えることもあります。

天然の真鯛は産地で活〆にしたもの、もしくは生きたまま豊洲に届いたものを。スーパーで普通に手に入る刺身とは、ブリブリっとした弾力も鮮度も明らかに違います。

新鮮でみずみずしく甘いイカは、細く切ってお届けします。今回はヤリイカですがその時期に一番いい状態の種類を選ぶので、ほかにはスミイカ、紋甲イカ、アオリイカや、（伊豆諸島）新島のアカイカ、北陸のシロイカ（剣先イカ）が入ることも。四季に恵まれた日本の豊かな魚食文化が、イカ一つを通じても実感できます。

さらに、煮穴子や金目鯛の炙りといった素材に「ひと手間」かけたネタに、商品の担当者であり元料理人でもあるスタッフの技が光ります。

煮穴子は豊洲市場に入る小ぶりな活穴子をさばいてからじっくり煮ます。作りたての煮穴子はふっくらと軟らかく、同封する特製の穴子ツメと合わせるととろりとした口どけの間違いないおいしさです。

金目鯛は千葉の勝浦や銚子で獲れた、脂乗りが良くて皮が薄い上質なものを主に使用。ウロコを引いて三枚におろして、皮目に包丁を入れてから炙ります。香ばしい風味や脂の乗り、しっとりした甘みが味わえるのは、プロの料理人の丁寧な仕事があってこそです。

商品を開発したのは「泉久食品」（以下、泉久）です。銀座・六本木などの高級寿司店や料理店から信頼される1929年創業の老舗水産仲卸でありながら、新しいことに積極的。一般客も大切にして、移動販売車やネットを使った直接販売にいち早く取り組んできました。数年前からは日本料理で20年近いキャリアを積んだ料理人がスタッフに加わり、水産仲卸の枠にとどまらない商品も手掛けています。

1箱にコンパクトに詰められた寿司ネタセットには、全11種の寿司ネタと酒肴2品が入って目安は3人分。さらに海苔と大葉が入ったセットもあります。ネタを箱から皿に盛りつけ直すだけでも豪華に見え、食卓が華やぎます。

基本のラインナップは以下です。

なお、豊洲で仕入れるという地の利を生かし、天然生本まぐろのトロと赤身は必ず入ります。白身やその他のネタは、天候の状態などによっては魚の入荷状況により内容が変わる場合もあるのでご了承ください。

魚の切りつけは手巻き寿司にすることを想定した大きさですが、マグロ、鯛などの白身魚、炙り金目鯛、サーモン、ボイル海老などは、握りにすることもできます。

ご用意いただく酢飯の量は、米2合分が目安です。作り方は、昆布を入れてやや硬めに炊いた温かいご飯2合分（640g）に、市販のすし酢大さじ4（60ml）もしくは合わせ酢（酢50ml、砂糖大さじ1、塩小さじ1を混ぜたもの）を回しかけて、うちわであおぎながらしゃもじでさっくり混ぜてつやを出します。

手巻きのほかにもバラちらし寿司や海鮮太巻き寿司にしてもよし、お酒好きならつまみとしてそのまま刺身で食べるのもよし。豊洲市場の仲卸直送のネタをご堪能ください。

取材・文・写真（取材）／大屋奈緒子
写真（料理）／八木澤芳彦