名店シェフが、
本気で作った缶詰

アクアパッツァ/懐石小室/赤坂四川飯店

完成した缶詰を食べて、一番驚いたのは
「シェフ自身」でした。

できたての料理とは違う缶詰の世界。
加工の工程上、いつもと同じ素材・味付け・火加減が通用しません。
何度も試作を重ねて完成しました。
この小さな缶の中に、名店のシェフ達の工夫が詰まっています！

リストランテ・アクアパッツァ
監修
厳選した素材でシンプルに作る
お店を代表するメニュー
鯖のアクアパッツァ

長崎県北松浦半島の鯖を、エクストラバージンオリーブオイルと南イタリアのセミドライトマト、アサリのスープで煮込みます。リストランテ・アクアパッツァの看板ともいえる料理が缶詰になりました。

「アサリの身は入れない事にしましょう。」

アサリのうまみがこの料理には不可欠ですが身をあえて抜きスープだけにしました。トマトは生ではなくセミドライトマトを使う事で旨みが強くなります。余計な手を加えず、鯖の味わいをストレートに感じられる缶詰です。

◎缶詰開発の様子は日髙シェフの動画でご覧になれます
https://www.youtube.com/watch?v=_e2lXv2zkqU

日髙良実

「リストランテアクアパッツァ」オーナーシェフ。1986年にイタリアへ渡り、ガイドブックの星獲得店を皮切りに、郷土料理を学ぶために各地のレストランで修業。YouTube「日髙良実のACQUA PAZZAチャンネル」は登録者数17万人超。

懐石小室監修
泥牛蒡とたっぷりの山椒で野性味ある
黒豚を炊き上げる
「黒豚と牛蒡の山椒煮」

鹿児島県大隅半島の黒豚を、土の香りがする牛蒡といつもより多めの山椒を入れて炊き上げました。

「牛蒡は最初から洗ってある牛蒡でではなく、泥がついたものを直前に洗って使ってください」

この工程は手間がかかるので対応してくれる加工場を探すのに苦労しました。土の中で育まれた風味が残る牛蒡と力強い味の黒豚と上手に交わります。そこに大量の山椒がはいった他にはない缶詰が完成しました。

部位はウデとバラとスネを使っています。そのバランスを決めるのにも長い時間がかかりました。

小室光博

懐石料理の名店「和幸」で7年間の修業を積み、1993年頃から出張料理人として活動。2000年に「懐石小室」を開店し、2018年に現在の場所に移転する。茶道・遠州流の家元付き料理人でもあり、茶事の料理を担当している。

赤坂四川飯店監修
中国から取り寄せた豆板醤のソースを
濃厚な牡蠣に絡めた
「麻婆牡蠣」

広島県江能倉橋島の牡蠣を、本場四川の豆板醤を使って仕上げました。赤坂四川飯店の長い歴史の中でも、初めてのオリジナル缶詰です。

「創業以来の看板メニュー「麻婆豆腐」をベースにしたい」

牡蠣の旨みと麻婆ソースの最適なバランスを見極めるのに何度も調整を重ねました。山椒の爽やかな痺れと豆板醤の辛みが最初に広がり、その後に牡蠣の旨みが残る。缶詰にすると通常メニューより味がしっかり入るので、塩味はギリギリまで減らしました。