米沢らーめん すがいの
ラーメン

支那そばを洗練させた懐かしい味。

米沢らーめん　すがいのラーメンは、洗練と懐かしさをあわせもつ醤油ラーメンです。透き通った醤油ベースのスープは、鶏、煮干し、かつお節と醤油の香りが調和して、気分を高揚させます。一口啜れば、味は深く、醤油のカドもたちません。しかし、塩味はしっかりとさせてあるのでスープの輪郭は明確で、細めの縮れ麺を甘く生かします。厨房で作るラーメンスープそのままを、中華麺、具材とともに送っていただきます。麺は、米沢らーめん伝統の喉越しのいい細めの縮れ麺です。

米沢らーめんの伝統は、鶏ガラと煮干しが基本のあっさり醤油系です。
「うちのスープは、鶏ガラと煮干しに、豚ガラ（豚骨）とカツオ節を加えて、あっさりとした中にもコクのある出汁にしていることが特徴です。徹底的にアクを取り、沸騰させずにじっくり時間をかけてとった澄んだスープが自慢です」と、須貝照善さん。画像のように、美しく透き通ったスープです。

芳しいスープです。いわゆるジャンクな臭みが全くない、醤油のカドもない、美しい味わいのスープです。出汁を丁寧にとっていることがよくわかります。
「材料は、メンマ以外はすべて国産です。とくに醤油やチャーシューの豚肉などの素材は地元のものを選んでいます」と、須貝さんは語ります。

「麺は、米沢らーめんならではの、細めの中華麺を手もみして仕上げる縮れ麺です。手もみをしたら２〜３日おいて小麦の旨みを引き出します。70秒ほどゆでてお召し上がりください」と須貝さん。いわゆる多加水の、中細の縮れ麺です。スープとの絡みの良さと、喉越しの良さが魅力です。

「米沢や高畠は、昔から家に来客があるとラーメンの出前をとってもてなすという習慣まである、ラーメンが身近に根付いた土地です」と奥様の玲子さん。米沢らーめんの発祥は大正時代に中国人が始めた屋台と、東京築地の精養軒でコックをしていた常松恒夫さんが関東大震災の後に米沢でラーメンを始め、縮れ麺を開発したという歴史があります。

まずはスープをお楽しみください。スープは一人前たっぷりの500mlあります。中華麺は170g、具材はチャーシュー、メンマ、ナルトが計160g。商品はこれが３人前のセットです。

文・町田成一
撮影・八木澤芳彦（料理）、大場麻衣