ツナギカジュー「レモン味」

暖かくなる初夏にピッタリ。爽やかなレモンのジュレです。酸味の穏やかなレモンを使っているので味わいも優しいです。柑橘が豊かに実る熊本県芦北郡津奈木（つなぎ）町で育った果実から生まれました。

すべて手作業のため数量限定でのご案内です。 津奈木町は水俣市の隣にあり、かつて水俣病の被害を受けた経験から、環境配慮型農法に積極的で自然の力を活かした栽培法を取っています。青果での販売が難しい外観の悪い原料を活用にも役立ちます。少しずつ生産量を増やそうとしているところですが、まだまだ少ないので限られた数でのご案内です

デコポンや甘夏で有名な芦北水俣地域は
歴史ある日本一の産地

戦後、熊本県内各地に果樹試験場が多く作られていく中で、昭和26年に入ると葦北郡津奈木町に試験場が誘致され、甘夏を奨励品種として技術指導を行い増やしていった歴史があります。昭和後半の最盛期には甘夏が年間10万トン近く生産され日本一の大産地でした。しかし時代は変わり、現在この地域で育つ柑橘といえば、熊本柑橘の代名詞“デコポン”です。
そうした背景もあり腕のある果実の作り手が沢山存在します。（10万トンがどのくらいの量かというと、現在日本一の生産量を誇るデコポンが熊本だけで全国で3万8千トン、熊本だけでも1万トン強ですのでその凄さが伺いしれます）

津奈木町で収穫される果実の魅力を、町にひとつだけのパティスリーがジュレというかたちで提案します。

熊本県の最南部に位置する、海と山に囲まれた小さな町「津奈木町」に店を構えるあん・さんく。豊かな自然の恵みで育った食材をパティシエ自身が自分の目や手で確かめて作り上げるお菓子づくりがモットーです。地元の果実をふんだんに取り入れ、生産者に近い場所で菓子作りができることが強み。今回ご紹介するジュレは、この菓子店の2代目・長友みなみさんが手がけています。地元の生産者とお客様を、お菓子を通じてつなぎたいという想いを持ち、愛情あふれる一品を生み出す、町の期待を集める若きパティシエールです。

メインで使うのは璃の香レモンです。大きな果実で酸味がまろやかという特徴があります。リスボン種に日向夏を交配して育成された品種だから酸味がまろやかなのです。そして一番の特徴はなんといっても大果であること。おもいっきり果汁を使うことができます！（収量がまだまだ少ないので、他にもリスボンやビアフランカなどの品種も使っています）

水俣病の被害地である教訓を生かし、農薬や化学肥料をできる限り使わず、人にも環境にも優しい作り方がこの地域には定着しています。レモンの香りを活かすには皮に含まれるオイル成分が不可欠。皮ごと使うからこそ安心安全は重視したいポイントです。生産者のひとりである丸田良友さんは、剪定の工夫で光合成を最大化する自然な樹づくりを行い、肥料に頼らずとも豊かに実らせるという、道法スタイルという栽培法を道法正徳氏の直伝で取り組んでいます。生命力あふれる樹に実るレモンは自然の恵みそのものです。

季節になるとスタッフ皆で果汁を絞ります。収量もまだ少ないので手作業によるところが大きいです。果皮に含まれるオイルも大切に使います。苦味のある白いわたの部分は丁寧に取り除き、レモンの自然な香りを活かすために皮目ギリギリのオイル成分だけを集めたペーストを作り、レモン果汁に加えます。「オイルには柑橘の香りが詰まっていて、この香りがジュレの味わいを華やかにしてくれます。」と長友さんは語ります。

現在レモンの生産者は2名ですが、もっと栽培面積を増やしていく予定です。パティシエールの長友さん自らも柑橘の栽培法やその特性を学びながら、この土地の強みを活かそうと研究熱心です。津奈木町では未来を見据え、スイートスプリングやレモン、ライムなどの生産量も増やそうとしていて、地元のフルーツの果汁や皮を活かした商品がこれからも増えていく予定です。11月から収穫期を迎えるレモンに続き、4月以降は甘夏を使ったジュレも開発予定です。