１年で３回味が変わる　会津若松
秋冬の霜降り厳冬の雪下ねぎ春の越冬

佐藤忠保の
とろねぎ

ねぎがこんなに旨いとは。

雪が積もる2月の会津のねぎ畑で、その場でねぎを引っこ抜き、傍らでただ焼いただけのものが信じられないほど美味しかった。

福島県会津若松市から、産地直送で送る生まれながらの畑人、佐藤忠保氏が作る、極上のねぎ。
産地直送で、会津の畑そのままの味をお届け！

なぜ、
佐藤忠保のねぎがうまいか？

２つの気候の特徴を合わせもつ
会津若松

佐藤忠保のねぎが美味しい理由は３つある。１つは土地だ。会津盆地の南東に位置するこの地は、日本海側気候の特色と、内陸性気候の特徴を併せ持つ。

日本海側気候とは、北海道から山口までの日本海側に見られる、冬になると豪雪になる気候。内陸性気候は、1日でも年間でも温度差が大きいのが特徴だ。京野菜で有名な京都も同じ気候だ。豪雪による雪解け水が土を肥沃にし、温度差の激しい環境が野菜を強く甘くする。この両方の特徴により、会津の野菜は極上の評価を得ている。

生まれた時から畑人、
会津の佐藤忠保

2つ目は、彼のキャリアだ。

彼のキャリアは長い。生まれて間もない頃から、抱っこひもに入れられ畑デビューを果たした。必然的に長い時間を畑で過ごし、幼児の頃には手伝いをしだしたそうだ。まさに、生まれながらの畑人だ。彼はあまり人前に出るのが好きでは無い。

でも、こうして我々の取材に臨んでくれるのは何故かと尋ねると、「プライドです」と答えた。福島では今、様々な農業者にスポットライトが当たっている。
その中で、「自分の農作物の方が美味しい」と思う事が多かった。だが、試合に出なければ勝てない。勝ちも負けも無い環境から一歩踏み出し、自分の名前で勝負をしようと決めた。

マニュアルを無視した
栽培方法

３つ目の理由は、野菜の育て方だ。

彼の農法は独特で、マニュアルとか一般の栽培方法を無視している。有機質肥料中心なのはこだわりの農家特有であるが、それだけではなく、様々な肥料を作物の状態やタイミングを見ながら使用している。「作物をうまくコントロールしている」と表現していた。
全体的にねぎに作り上げるのも、葉っぱの枚数が多く光合成がしっかりでき味がよくなるからだ。決して見た目のゴージャスさを追い求めている訳ではない。更に、太さがあると霜や雪に耐えられるので、気温が低くなって甘みが増してから収穫できる。

佐藤忠保のねぎは
１年で３回味が変わる。

第一弾
秋冬の霜降りねぎ

凍る寸前、
生命の危機を感じたねぎは
甘くなることで自らの身を守る

秋のねぎは言わば新物、みずみずしく、煮ても焼いてもうまい。ねぎを旨くするにはこの大きな青い葉っぱが大事になる。この青々とした葉が光合成をして、白い部分を太くし旨みが濃くなる。

追肥のタイミングもねぎを太く育てる上で大切だ。ねぎは太くなる事で春先まで持つようになり、じっくり大きくなる事でネギは旨みを増す。この太さが佐藤忠保の真骨頂だ。

ねぎには色んな食べ方があるが、実践して欲しい食べ方が２つある。１つは、鴨ねぎ。ねぎには鴨や鶏が本当によく合う。あれば骨や皮などでダシをとるとより旨い。

もう１つが、「焼ねぎ」。フライパンに油を引いて焼くだけで良い。表面が焦げてプツプツとねぎ汁が出てきた頃に食べる。個人的な意見だが、ねぎは焼いて食べるのが一番うまい。鴨の脂を手にいれて、その脂で焼いて食べるのが一番旨いと思っている。

第二弾
厳冬の雪下ねぎ

秋の霜が降ったねぎは、
みずみずしく太い
佐藤忠保のねぎの真骨頂

通常、ねぎのほとんどは、雪が降る前に収穫される。
雪が降ると機械では収穫できず手作業になってしまうし、傷みやすくもなるからだ。しかし、雪の下にある凍る寸前まで冷やされるねぎは、とにかく甘くて味が濃くなる。

畑から引っこ抜いて雪をかける雪下ねぎは、自宅用としてたまに見られるのだが、これだと少々みずみずしさに欠ける。

畑に植えたままの雪下ねぎは、口に入れたときにジュワっとねぎ汁が広がる。この「ジュワ」の差にまでこだわるのが、佐藤忠保の雪下ねぎだ。

雪下ねぎは雪の重みで曲がったり折れたり、見た目には期待しないでいただきたい。その姿ゆえに、市場などには持っていけない。持って行っても二束三文になる。しかし、その味は間違いなく極上なのだ。世のねぎ好きに捧げたい、農家しか知らなかった味だ。

第三弾
春の越冬ねぎ

雪が溶け、新しく葉が出る
ねぎは、その頃に一番旨くなる

畑に植えられたねぎを雪の中で放置しつづけると、ねぎの表面は枯れ、その中からまた新しいねぎが顔を出てくる。これが春の越冬ねぎだ。

口の中で柔らかにとろける。どこかタケノコのような旨さに感じるのは、新しく出てきた葉だからだろうか。こんなねぎ食べた事がない。

先の方は弱々しい黄緑色。いかにも柔らかそうで、実際に柔らかい。雪下ねぎよりも更に見た目が悪く、一般に流通される事はまずない。雪下ねぎもほとんど見ないが、それ以上に希少だ。少なくとも東京では見かける事はなかった。「味は、越冬ねぎが一番」と佐藤忠保は言っていた。