豊洲KAPPO便

普段我々がスーパーなどで購入する魚は、安価な大衆魚や、安定的に提供できる養殖や冷凍ものが中心です。

一方で料理屋が扱うのは、例えば鯵ひとつとっても、巻き網や釣りもの、太平洋側と日本海側のもの、時期、浜の手当て等で、おいしさが全く異なります。状態は季節によって変動するため、安定的とは言えません。

見た目は同じ鯵です。この、同じように見えて実は違うプロが使う魚を届けたくてこのセットを作りました。

生まぐろは獲れてすぐより寝かせた方が旨みが増す。赤身は香り、トロは脂の甘みを楽しむもの。

水揚げ後の処理がその後の鮮度維持に影響する。例えば神経締め。じっくり熟成が進み旨みも増す。白身なら写真のように身がやや飴色へと輝きが変わる。
※神経締めは割烹極上セットの白身魚のみ対応

鮮度劣化が早くて、一般店頭ではあまりみかけない珍しい旬の美味で突き出し風に。
※写真は青森の生しらうお

「青魚は塩水氷に入ってくる。鰯でも秋刀魚でもこの通りピンとした状態で数日は持つ。手当て次第で鮮度は全然違ってくる。産地がどういう扱いをしているかまでは僕らではわからないけど、そこは市場の仲卸が目利きしてるから、買う方としてもやっぱり安心だよね。僕の場合はこの塩水だけを特別にもらって帰るんだけど、塩水氷で青魚が届くっていうのは市場らしくていいよ。」と語っていました。