四川飯店フカヒレ
①赤坂四川飯店の料理人による手作りです
②調味料・原材料はほぼ日ごろ使っているものです
③完成するのに2日間かかります
下処理には2日間かけて
丁寧に徹底的に臭みをとる
ふかひれの下処理には四川飯店のシェフが総出で取り掛かります。
原料のサメは死ぬと体内にアンモニアを溜めこみ臭いを放つため、丁寧な処理が美味しさに直結するのでとても重要な作業になります。形をいかに綺麗に保てるかも重要なポイントです。
綺麗な形を保つために、30℃のぬるま湯で下処理を行います。
30℃のお湯はふかひれのゼラチン質が溶け出さず割れにくい最適な温度です。
鶏油と葱油は店で手作り
調味料のこだわりがソースの味を大きく変える
使用する10種類以上の調味料は手作りのものも多い。
雌鶏の脂だけを特注で仕入れ店で手作りされる鶏油。凄く濃厚な味わい。
ソースのベースになる豚骨と老鶏等が主原料の白湯スープ。
ラードに大量の葱を入れ、低温でジックリ火を通し作られる葱油。
ささっとソースを作ることができるのは、調味料やスープ作りに時間をかけているから。
最後にふかひれを投入し、数分煮込んで完成する
ふかひれの姿煮は厨房での料理時間は短く、そのほとんどを下準備に費やされます。ふかひれの下処理や、調味料作り、ソース作りの時間を積み上げていくと、１つのふかひれが提供されるまでに、のべ2日間もかかります。
ふかひれは中国料理の中でも、特別な日のメニューにかかせない一品です。長い時間をかけ濃厚なうまさのソースは練り上げられ、ひれの雑味は取り除かれ、美しく艶のある黄金色の一品が完成します。
黄金色のふかひれはうまくて、美しい
こちらの写真は300gのもの。ふかひれは大きくなると横幅よりも厚みが増していきます。
そして金糸が太く立派になり、食感が強くなります。（どのサイズが良いかはお好みです）
160ｇ以上の上海蟹と200gのふかひれを使用
蒸した上海蟹から身を取り出します。
約2匹分の上海蟹と甘みを出すため人参のペーストが入ります。
使用する調味料は10種類。味付けのベースは塩です。
強火で炒めて、蟹の香りと人参の甘みを引き出します。
鶏白湯や鶏ガラスープを加え、香りを閉じ込めながらとろみをつけます。
上海蟹ソースは、1袋に約2匹分の上海蟹が入った超贅沢な品です。上海蟹の濃厚な旨味と風味は、口の中でふかひれの食感と見事に調和します。素材の良さを最大限に活かすため、丁寧な下処理を経て、ソースに仕上げています。
ふかひれを少しほぐしながら食べると、上海蟹のソースが良く絡みます。
「大事な記念日やここ一番、という日に是非お召し上がりください。甘さが控えめな、若めの紹興酒と合わせるのがおススメです。」と四川飯店の田中料理長は語ります。
パッキング・梱包も赤坂四川飯店で行います！
完成したふかひれは冷ましてすぐに冷凍します。
厨房の片隅にあるパックする機械
箱詰めまで赤坂四川飯店で行われます
梱包後、工場に運ばれ冷凍
ご自宅では温めるだけ！
温め方のコツをリーフレットで
すべて手作りする赤坂四川飯店のふかひれの姿煮は、作る最中に若干割れてしまうものが出てしまいます。
品質・味には問題ございませんので、あらかじめご了承ください。
