とらふぐ 白子 珍味 海鮮 通販

中国では古代四大美女の「西施乳」と例えられるとらふぐの白子。言い得て妙。命がけでも食べたい、まさに骨抜きにされるおいしさゆえの例えだろう。

焼きに刺しに鍋・・好みはあれど、家庭でも簡単に食べられ、豊洲で手に入るからこそ、極上の冬の味覚を紹介したい。

豊洲市場のふぐの取扱高NO.1
仲卸の尾坪水産の串田晃一さんが目利き

天然から養殖まで幅広く扱う尾坪水産。天然物は日々の天候に左右されるため、安定供給の養殖はなくてはならない存在だ。

全国各地のふぐを取り寄せ、海域から肉質の違いまで研究し尽くしたふぐのプロフェッショナルだ。関東一丸の有名店がここへ足茂く通い、串田さんから買い求める。

厳寒の1月〜3月が旬
豊洲市場にとらふぐの白子が大量にお目見え

産卵期前の１月〜３月、雄のとらふくには立派な白子が入る。 11月ごろは親指の爪ほどのものが、徐々に成熟し、1月にもなれば片手ほど、1個あたりが100gほどに育つ。こうなればもう食べごろだ。（養殖なら年内には成熟した白子がやってくる）

2月に入り最盛期ともなると、豊洲市場には1㎏はあろうかという立派なものまでお目見えし、売り場は白子の箱で埋め尽くされる。食すなら彼岸から彼岸までと言われるふぐ。

産卵期直前の4月以降は、白子も徐々に質が落ちてくる。仲卸が目利きして選んでくれるものの、食べるなら3月までをお勧めしたい。

買う量や大きさはどう考える？

1人100〜200gが目安。小さいのと大きいの、旨さに大きな違いはない。魚体によって白子の大きさが決まるだけなので、あとは好みだ。（あまりに早い時期の重量があるものはお勧めしない）

一般家庭では1個あたり100〜200gのものを選び調理されるのをお勧めする。皮が破れると少々勿体ないからだ。一方で白子に慣れた方なら、豪快に1個が300g以上のものにもチャレンジされると良いだろう。白子への感動と造詣が深まること間違いなしだ。

乳白色の究極の美味をいざ実食！どう食す？

焼きの調味料は塩だけ。
できれば炭火を準備したい。ガスでも焼けるが、これだけの美味、手間を惜しまず食したい。

出来上がるまでの工程を一部始終見ながら待つ喜びがある。口に入れれば、皮目の香ばしい膜と中身のまったりした食感に魅了されることだろう。

大きな白子は、生のままカットし鉄串に刺して焼くと良い。一般家庭では、100〜200g程度の白子を選び、1個丸々網焼きするほうが簡単だろう。

※くちゃくちゃにしたアルミホイルの上に乗せ、オーブントースターでじっくりと焼いても良い。

あん肝醤油のような食べ方がふぐもできる。肝の代わりに生白子でいただく。

鰹でとった一番出汁に浮かべ白子鍋で。刺身でいただけるほどの鮮度なので、火入れ具合はお好みで。しっかり加熱すると中身が溶けだす。まさに天然のクリームソースだ。

〆は雑炊ならぬ餅で雑煮。鰹の1番出汁に溶けた白子を余すことなく最後まで飲み干した。

天然か、養殖か

養殖の白子も十分おいしいが、クリーミーさは天然ものに敵わない。

例えるなら、養殖が家庭のホワイトソースなら、天然は最高級の洋食屋のものを彷彿とさせる。どちらを食べたいかは、お財布と心と相談して決めてほしい。

濃厚さ、舌触り、そのうまさはまさに最高の冬の味覚だ。ひとたび口に入れれば、これ以上ない喜びに包まれる。

未成年には食べさせないでおきたい「おとなの秘密の食材」とでも言いたくなる。 料亭でとらふぐのフルコースをいただくといくらになることやら。そこから白子だけを切り取って自宅で料理するだけで、十分贅沢で幸せな食卓を楽しめることだろう。

（株）食文化　川口