ウニ 豊洲市場 旬 | 通販 お取り寄せ

＼ まさに今が旬！／

キタムラサキウニを食べてほしい!!

本サイトをご利用頂いているお客様ならばご存じかと思うが、豊洲市場ドットコムのウニの取り扱いラインナップは非常に充実している。 卸売会社に籍を置く私（新井）から見てもこの充実っぷりは目を見張る物がある。
けれども、「じゃあ結局のところ何が一番なの！？」という問いには即答できかねる。 言い訳がましいが、これはウニに携わって何十年の人も首を傾げる質問だ。
ただ一つ言えることは、「魚同様ウニにも旬の時期がある」という事。
当然と言えば当然の話なのだが、以外と気にしていなかった部分なのかもしれない。

キタムラサキは旨いのに…!?

豊洲市場には多い日で1万枚以上ウニが入荷する。そのほとんどがエゾバフンウニ（通称：赤）とキタムラサキウニ（通称：白）。ここ数年の傾向として、ウニという商材は海外輸出向けの需要が非常に高い商材の一つ。豊洲に5社ある卸売業者が仲卸・売買参加者向けにセリで販売するのだが、一部仲卸に関しては完全に輸出向けの出荷のみの所も。
その仲卸曰く、「ウニの良し悪しの時期関係なく、身が固いエゾバフンしか好まれない」という。
ポイントは完全に色目が良いか悪いか。本当に端境期（4月・9月頃）でエゾバフンの価格が大高騰するタイミングでやむなしキタムラサキの買い付けをする、というのが流れの様。

上の写真右がエゾバフン、左がキタムラサキ。言いたい事もわからんでもない、と正直思ってしまう。
「色が明るい方が美味しい！」と人間の心理的にも思ってしまうのだろう。

では果たしてそれが本当に正しいのか…？　

“超”高級寿司屋が好む
キタムラサキウニ

基本的に、卸業者5社はその日入荷の一番高値が付くであろう物から順番に競っていく（もちろんこの通りに値が付かない事もある）。
10月の禁漁期を除き、各社1番手のウニは8割方北海道産のキタムラサキを持ってくる。
この葉の大きさ、1枚1枚の身のしっかりしている感じに注目して頂きたい。
この位の大きさになると“超”が付くような高級寿司屋に卸される。

通常のウニの葉はこれくらい。これでも現物見たら「立派！！」と十分になる。

よく見る軍艦寿司で食べるウニではなく、1,2枚を握る類の寿司になるのだ。
この木箱1枚で約300g、これが以前豊洲市場のセリで30万程の値が付いた事もある。

つまり「超高級寿司屋はキタムラサキを好んで買っていく」のである。 この価値観をぜひ、知って頂きたい。
ちなみに本サイトでも不定期でこの辺りのセリ番号が若いウニ取り扱う場合があるので是非機会があればお試し頂きたい。

場内関係者が取りあい!?
人気の経木箱ウニ

やはり市場関係者は美味しいウニを知っている。
毎年7月初頭〜8月中頃限定で、北海道各産地から写真の様な経木箱仕様のウニが入荷を始める。
主な原料産地は積丹、函館、知内、礼文、奥尻島等。
この時期の物は身質が柔らかい為先述した様なビシッとした並びには向かない。
が、その身の柔らかさと深い甘さ故に市場関係者はこの経木箱のウニが始まると各シーズンで必ず1枚は個人のおかずとして買っていくそう。これらは輸出向けには一切出荷されない。
まさに「知る人ぞ知る」類のウニなのだ。勿論このウニもキタムラサキが主。

結論。
キタムラサキウニは旨い!!!

エゾバフンウニの産卵期が6-9月で、産卵期前や産卵期中はまさに味が抜ける。その代わりに11月以降その味わいは格別な物となる。一方でキタムラサキウニは9-11月が産卵期で、その味が濃くなり始めるのがまさに初夏のタイミング。6月末の本日時点でその味は本当に美味しいものと自信を持ってお勧めできる。勿論無添加の箱詰め物もあるが、どうしても形を整えるためにミョウバンを使用するがそれが気になるという方は今時期の塩水ウニを試して頂きたい。その雑味のないピュアな味わい故に召し上がった人の中では「塩水ウニの方が良い！！」となる方も多数。

やはりウニはお客様にとってとても値段の張るお買い物であるからこそ、バシっと並んだエゾバフンウニが届いた時の華やかさであったり、ついうっとり見とれてしまうようなシーンまで考えて仕入れをしたいと思っている。が、それ以前に「本当に美味しいのはこれ！」という部分も絶対的に訴求すべき事と考えている。

特に4〜6月でエゾバフンウニを召し上がって多少なりともガッカリされた経験のある方に是非お試し頂きたい。初夏の時期に我々が自信をもってお勧めしたいウニはキタムラサキウニだ。

文章：中央魚類㈱ 新井 圭