「あんこう鍋セット」

目利き人である、高橋史子さんは、お父さんが築地で鮟鱇の専門店を営んでおり、子供の頃から、間近で、目利きや捌く姿を見てきました。今は、豊洲市場で鮟鱇を得意とする仲卸になり、多くのお客様から信頼を寄せられています。
緋志が使うのは、北海道余市、寿都のあんこうのみ。北海道の日本海側で獲れるあんこうは、市場でも評価が高いです。

氷詰めの中から、片手で引っ張り出した鮟鱇を、高橋さんは大きな出刃包丁一本で解体してきます。素人ではとても無理な作業です。 腹を裂くと、大きな肝が詰まっていました。艶があり鮮度抜群。少し黄色がかって見えるのは、脂が乗っている証拠です。

鮟鱇の七つと道具と呼ばれる「身・皮・肝・胃・エラ・卵巣・ヒレ」。
骨しか捨てる部分が無いほど、鮟鱇は身から内臓まで楽しむことができます。
鮮度の良い生のあんこうは、臭みが全くありません。火を通すと身は柔らかく、淡白ながら上品な旨みがあります。
コリっとした食感のエラ、骨のまわりにコラーゲンがたっぷりのヒレ、弾力があり噛み応え抜群の胃袋。卵巣はコリコリと少しねっとりとした食感が美味です。

旬のものは旬のものと一緒に食べるのが一番。ぜひ、鮟鱇と同じく冬に美味しい、白菜や長ねぎや水菜などをご用意ください。
ふんわりとした身、皮などのプルッとしたコラーゲン、肝の旨みが溶け込んだ汁が堪りません。

【あんこう鍋の作り方】
1．鮟鱇の下処理を行い、野菜は食べやすい大きさに切ってください。
2．鍋に昆布水と具材を入れ、沸騰させます。火が通りやすい具材は後から入れても良いです。
　　灰汁が出たら取ってください。
3．火を止めて、味噌または醤油を入れて味付けしてください。再度沸騰すれば完成です。

※どぶ汁の場合
最初に、鍋にあん肝を入れ炒め、酒と味噌を加えヘラで混ぜ合わせます。
その後、全ての具材を入れます。具材の水分で煮込んだら、最後にみりんなどで味を整えます。
水分が足りない場合、出汁を追加してください。

下処理の仕方などを記載したリーフレットをお付けします。詳しくはそちらをご覧ください。