鮮度が良いからミョウバン不使用
宮城県女川 片倉商店の
キタムラサキウニ

昭和34年創業の片倉商店が扱うウニはミョウバン不使用で鮮度が良く、品質も桁外れです。 それを実現できる理由があります。

１）水揚げ地から加工場までが10分程度の近距離にある
２）自社ダイバーを使い、水深20ｍ以上の漁場で安定して型の良いウニが獲れる

一般的に形崩れを防ぐために、ウニはミョウバンにつけられ販売します。 ウニが本来持っている独特の苦みが、ミョウバンを使用することで、舌に苦みや薬っぽさを強く感じてしまう事があります。 ウニを仕入れて運ぶ業者は数時間かけて加工場に運び入れる事もざらにあります。

一方、片倉商店では、朝4時から漁に出て、朝と昼の2回、トラックで水揚げしたばかりのウニを工場へ運びます。船着き場から加工場までたったの10分程度。すぐに加工をはじめ、例えば豊洲市場には水揚げから24時間以内に到着させられる体制があるため、鮮度が良く、市場評価も高いのです。

もうひとつ特筆すべき点は、自社ダイバーを使う点です。

自社ダイバーを使うことで、船上からのサポートが充実しており、単独潜水よりも深い水深20m以上の漁場でも作業ができ、型の大きなウニを安定して漁獲できる体制が組めます。

また、常に複数名で海中、船上で連携しあうことで、きめ細かく飼育管理を行うことができるため、持続可能な生産と消費を意識して漁獲ができます。

本州最北端、宮城県女川に拠点を持つ片倉商店。 一年の中で最も海藻が繁茂する夏にかけて、ウニは豊富なワカメを食べて身（生殖巣）を太らせ、旬を迎えます。

女川はワカメにとっても好漁場です。三陸はリアス式の海岸が深く入り組み、波が穏やかながらも、沖合は親潮と黒潮が交わるポイントで、世界三大漁場のひとつとしても知られる。山で育まれた豊かな栄養が、たっぷり川から海へ注ぎ込み好漁場を育みます。「アルギン酸」をはじめ、カルシウムやマグネシウムなどのミネラル分など、たくさんの栄養成分を含むワカメを餌としたキタムラサキウニが今回の原料です。

片倉商店では、1年に約100トンの水揚げを行っています（殻ウニ100g換算で100万個）。ただ漁獲するのではなく、飼育管理や最適な生育状態での漁を心掛け、決して獲りすぎることなく、持続可能な生産を心掛けています。

葉の美しさが特徴なので、形を保ったまま上手に盛り付け薬味とあわせるもよし、 土鍋ご飯にしたりパスタに添えても美味です。どちらも磯の香りが鼻に抜けます。 バフンウニと違い、穏やかでやさしい甘みとうまみがあるのがキタムラサキウニの特徴です。海の恵みに感謝したくなる心地がします。

（株）食文化　川口若菜