KURKKU FIELDS クルックフィールズ
CHARCUTERIE シャルキュトリー

私たちは、日本大学生物資源科学部住まいと環境研究室のLBP（ローカルブランドプロジェクト）チームです。地域を盛り上げるために全国に埋もれているローカル品を探し、現地を訪れ、自分たちの言葉でより多くの人に魅力を伝える活動をしています。
ゼミナール活動にて、コラボ企画をするために木更津の「KURKKU FIELDS」を訪れた際に岡田シェフと出会いました。狩猟から戻ってきた岡田修シェフを見かけたのが始まりで、後日取り寄せてジビエを食べました。クセの無さに驚き、おいしさの秘密を知るなかで多くの人にこの商品を伝えたいと思い、今回ご紹介します。

猪や鹿などの肉を使いソーセージを作っているのですが、驚いたのは臭みのなさです。その秘訣は、シェフ自らが鹿や猪を捕獲して捌いているからです。また、猟師同士のコミュ二ケーションをとり信頼関係を築くことで、常に鮮度が高いジビエを仕入れることができています。そのため、旨味を存分に味わえるソーセージができるのです。

食肉解体場「オーガニックブリッジ」では、シェフこだわりの熟成庫で肉を寝かせます。ここでは解体作業を、低い温度で素早く行っているため、臭みのないジビエに仕上がります。 さらに、ジビエを３〜４日程寝かせ丁寧に血抜きをすることで、肉そのものの旨味を味わえるソーセージになるのです。

岡田シェフは、丁寧に手作業で肉の筋（すじ）を取り外していきます。こうすることでソーセージにしたときに舌触りが良くなるのです。その後、機械に入れてミンチにします。 肉の部位によって味わいや食感の特徴は異なります。中には、一般的には捨てられてしまう部分もあるジビエ肉ですが、岡田シェフは部位を無駄にはしません。それぞれの部位に合う、味わいや調理方法を見つけソーセージにするのです。
岡田シェフの作るソーセージは、ジビエの旨味が調和したスペシャル一品です。

鹿と猪の肉質・味わい・香りの違いを楽しめる
「ジビエプレーンソーセージ5種セット」

■猪肉「マルカッサン」
若い猪肉を使用し、無加水で猪の味を凝縮した一品です。 猪ミンチと配合をタンブラーで混ぜ豚腸に充填し、スモークを効かせてから加熱している為、猪肉を充分に堪能出来る一品です。

■鹿肉「シュヴルイユ」
鹿肉に赤ワイン、香味野菜、香辛料、柑橘の香りを合わせた複雑な余韻を漂わせるフランク。
一口食べると鹿肉の赤身肉の力強さに赤ワインの芳醇な香りと柑橘と香辛料の香りが鼻に抜ける大人のフランクです。

■鹿肉「ヴァイスヴルスト」
鹿肉に赤ワイン、香味野菜、香辛料、柑橘の香りを合わせた複雑な余韻を漂わせるフランク。
一口食べると鹿肉の赤身肉の力強さに赤ワインの芳醇な香りと柑橘と香辛料の香りが鼻に抜ける大人のフランクです。

■鹿肉「チョリソー」
辛味の効いた香辛料や洋酒、トマトを練り込んだ生地を羊腸に充填しスモークを効かせた一品です。噛むほどに肉汁とスパイシーな香辛料の香りが引き立つソーセージです。
ほのかなラム酒の香りと、鹿肉の味をしっかり感じることができるピリ辛なチョリソーです。

■猪肉「チョリソー」
辛味の効いた香辛料や洋酒、トマトを練り込んだ生地を羊腸に充填しスモークを効かせた一品です。噛むほどに肉汁とスパイシーな香辛料の香りが引き立つソーセージです。
弾力があり、噛めば噛むほど肉汁と辛みが出てくる旨味たっぷりのチョリソーです。

ソーセージに“採れたて野菜”を詰め込んだ
「旬の野菜入りソーセージ5種セット」

農場にある採れたての野菜を使用し、ひとつひとつ丁寧に仕上げました。旬の野菜を使ったソー セージは、様々な味を感じられ一口食べただけで口の中で四季を楽しむことができます。野菜によって、肉の種類や割合を変えているので、肉本来の旨味はもちろん、旬の野菜の香りを十分に感じることができます。 季節によってこちらのセット内容は変更します。

▼7月のセット内容はコチラ

“焼く“もしくは“茹でる“のが基本の調理方法です。ジビエは焼くことによって、香ばしさが引き立ちます。茹でる際は、パックごと鍋に入れることで、肉汁を閉じ込めることができます。まずは、そのままでお肉の味を楽しんでください。パンに挟み、ホットドッグにしても絶品です。その際は、よく焼いてから、野菜と包むとより美味しくいただけます。また、ポトフなどのスープに入れるのもおすすめです。

岡田シェフは千葉県木更津市で生まれ育ち、高校卒業後フランスとスイスの12店舗で5年半フレンチを学びました。帰国後に、日比谷の名店として知られた老舗「LA PROMENADE(ラ・プロムナード)」で総料理長を務めました。12年前に、地元の木更津市に自身の店「LA PROMENADE」をオープンさせました。猟免許と銃の所持許可を取得し、現在はより多くの人にジビエを届けるべく「KURKKU FIELDS（クッルクフィールズ）」で「CHARCUTERIE（シャルキュトリー）」を営んでいます。

このジビエは、岡田シェフの想いでもある"無駄をなくし、全てを循環させて生かす"という理念を掲げる「KURKKU FIELDS」で作られています。規格外の野菜や、害獣とも呼ばれる鹿や猪な価値がないとされるものをおいしく食べてもらうことが「無駄無く、循環する」という考えであり、木更津の恵みを詰め込んだジビエを多くの人に届けています。