若狭小浜小鯛ささ漬

福井県若狭湾では四季折々の水産品が水揚げされます。湾の特徴から大きな船ではなく小さい船が往来する漁港で、底引き網漁が主流のため、若狭小浜小鯛ささ漬の原料となるレンコダイは小さいため捨てられていました。このレンコダイを食卓に並べようと加工したのが始まりです。縫製工場で栄えた町という地域柄、手先の器用な人が多く1尾1尾丁寧に捌く作業が得意だったこともこの「若狭小浜小鯛ささ漬」が長く地元で愛されてきた伝統的な食文化になった要因の1つです。

製法が確立されたのは明治ごろと言われており、若狭小浜小鯛ささ漬は昔から杉の木の樽が容器として使われていました。これは京都や奈良の消費地へ運ぶ際に酢漬けにするとともに保存性の為だと言われています。新鮮で艶のある桜色や黄色の身はふっくらと柔らかく、程よい酸味と塩加減で、杉の木の風味がお酒との相性が抜群です。刺身のようにわさび醤油がおすすめです。

加工場は漁港のすぐそばにあります。そのため、水揚げされたばかりの鮮度抜群なレンコダイをすぐさま処理します。鱗をおとし、頭と内臓を除去して真水でさっと洗います。必要最低限の洗いにすることで魚の旨みが逃げないように、そして手の温度で魚の鮮度が落ちないように気を使います。その後、すべて手作業で三枚におろし、薄腹と骨を取り除きます。ここで振り塩または塩水に漬け、塩分を浸透させ水分を抜いてから、酢に漬けます。程よい塩梅に漬かったら杉樽に詰めて完成です。

塩と酢のみで付けられたシンプルな味が特徴です。簡単そうで、素材が良くないとこの味になりません。地元ではお酒の肴だけではなく、ご飯でてまり鮨を作るなど若狭小浜小鯛ささ漬を楽しんでいます。
また、ギフトとしても喜ばれています。