4年熟成 大辛『樽漬け塩紅鮭 切り身』 3〜4切れ（350g前後） カナダ産原料 ※冷凍

商品説明

遡上前の鮮度の良い紅鮭を加工し、樽で4年間塩漬けし熟成した、大辛の塩鮭です。
使う紅鮭は、鮮度が良い、かつ、傷や打ち身が無く、 ブナ化（産卵に向けて体の色が変化していくこと）の進んでないグレードNo.1のもの。カナダ現地の工場で、樽詰めされたのち、無凍結のまま日本に輸入します。

細胞が生きている状態で樽詰めされた紅鮭は、浸透圧により、鮭内の水分と樽の塩水が循環します。
漬けてから3〜4ヶ月すると、鮭全体に塩が回り、身が締まってきます。この時には、鮭と塩水の塩分濃度の均衡がとれ、目方も安定してきます。

更に時間が経つにつれて、タンパク質がアミノ酸に変化し熟成が進み、鮭の旨みがより引き出されます。
旨みが増えることにより、「塩かど」と呼ばれる塩の刺激が和らぎ、まろやかになります。仕上がりの塩分濃度は、平均17％になります。余計な水分がしっかり抜けているため、鮭の美味しさがダイレクトに感じられます。

紅鮭の鮮やかな紅い身を見せるために斜めに切られたものをよく目にしますが、干場さんは、断面が真っ直ぐになるように、まな板に対して垂直に包丁を入れます。このように切ることで、表面積が最大限に小さくなり、焼いたときに水分が余計に蒸発することなく、しっとりとした身に仕上がります。

※紅鮭の半身を切り身にしてパッキングしている商品です。
※カマや尾の部分が入るパックもありますので、予めご了承ください。
※1切の目方は、なるべく均等に、尾の方は大きく切っております。