『活〆穴子（開き）』 長崎県産 4〜5尾 （原魚で計約1kg・開きで計約600g） ※冷蔵 山治

商品説明

長崎県で水揚げした天然真穴子を豊洲市場の仲卸 山治の穴子職人が当日の朝に活〆して開きにし、その日のうちに発送します。

穴子がおいしい産地はいくつかあり、鮨屋に人気の江戸前、関西では明石、さらに宮城県沖、そして長崎沖です。この海域は対馬暖流と大陸沿岸水が交錯し岩礁も多いため、エサとなるイカやイワシ、甲殻類が豊富で金色の穴子が獲れる好漁場として知られています。
この時期の特徴は、とにかく脂が乗っており、魚体が大きめ。鮨屋にはメソと呼ばれる、サイズが小さくて鮨にのせるのにちょうど良いサイズが好まれますが、やはり脂が多い穴子は美味です。

串を指して白焼きにすると、皮目に沸々と脂が浮き出てきて、その様子を見てるだけでお酒を飲みたくなります。
煮穴子も絶品です。醤油と砂糖と酒で25分位、細かな泡が出る程度の温度で煮ると、極上の煮穴子ができます。脂があって大きいがゆえにほろほろと溶けるような柔らかさになるのが、この時期の穴子ならでは。
酢飯との相性も良いので棒寿司のようにするのもお勧めです。

今回は、捌きたてのような鮮度で手元に届くため臭みがまるでありません。火を通しても身がふっくらとしていて、白身の繊細な旨味と脂の甘みをお楽しみになれます。

■下処理のポイント
穴子料理には欠かせないポイントが1つあります。それが「ぬめり取り」
新鮮な穴子ほどぬめりがあるので、下記を参考に丁寧かつ大胆にぬめりをとってください。

①塩をするとぬめりが白く浮き出る
②よく洗う。（ぬめりが浮き上がります）
③更に皮にお湯をかけて洗う
④最後にスプーン等でぬめりを丁寧にそぎ取る