牡蠣養殖の副産物である赤皿貝を、山田の牡蠣くんと同じ製法で、燻製オリーブオイル漬けにしました。
赤皿貝は、足が早いため市場には出回りません。ほどんどは地元の漁師が持ち帰り、晩ごはんのおかずとして消費します。地元では馴れ親しんだ食材で、ホタテ貝の見た目で、旨みが濃く、歯切れの良い食感です。
山田の牡蠣くんでは、代表であり漁師である佐々木俊之さん自ら目利きし、大きくて新鮮な天然赤皿貝の剥き身を仕入れています。
先ずは、蒸気で蒸し貝の旨みを閉じ込め、国産の桜チップで燻製します。
味付けは、陸前高田市にある醤油店 八木澤商店の大豆、小麦、食塩のみで作った「丸むらさき」を使っています。
（アカザラ貝は、加工の工程の中でオゾンによる洗浄を行ってます。）
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